《清孙温绘全本红楼梦图》之一中的家宴场景 芦蒿炒面筋 糖蒸酥酪 豆腐皮包子 以上美食均由“红迷”青平烹制并拍摄

　　《红楼梦》是一部伟大的文学作品，更是一部古代社会的百科全书。书中美食种类繁多，可谓食不厌精。当美食进入文学作品，就会被赋予新的内涵和深意。这些美食既是文学表达的意象，更是中华饮食文化传承的鲜活见证。

——编 者

侯 莉

　　林语堂先生在《饮食》一文中写道：“任何人翻开《红楼梦》或中国其他小说，将会震惊于书中反复出现、详细描述的那些美味佳肴，比如林黛玉的早餐和宝玉的夜点。”衣食住行，本是我们每个人日常生活的一部分，不可或缺。当美食进入文学作品，就会被赋予新的内涵和深意，尤其是《红楼梦》中的美食。

　　《红楼梦》中有关饮食的内容贯穿前八十回，从丰富的食材到用心的搭配，从餐具的选择到宴席的布置，从烹饪技术的考究到个人饮食习惯的不同，精彩绝伦，细致生动，毫不夸张地说，它就是我国饮食文化的集大成者。

　　红楼美食的唯一不足，就是曹雪芹为了更好地为故事情节和人物性格服务，菜肴的名字都非常简单直白，直接把所用的食材都罗列在名字之中，读者一眼就知道食材和烹饪方法。曹公的贴心，让红楼菜名似乎少了一些艺术性和美感。

　　红楼美食概况

　　有学者研究分析，在《红楼梦》中，曹雪芹用了近三分之一的篇幅，描述了贾府、大观园中丰富多彩的饮食文化活动。据统计，在一百二十回的《红楼梦》小说中，描写到的食品多达186种，其中包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品八个类别。主食原料11种、主食食品10种、点心17种、菜肴原料31种、菜品38种、调味品8种、饮料23种、果品31种、补品补食10种、外国食品7种。这186种食品有详写有略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。

　　在第五十三回中，黑山村的乌进孝庄头给贾府送来物资的清单中，包括了各色食材：“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡、兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤，榛、松、桃、杏穰各二口袋，大对虾五十对，干虾二百斤，银霜炭上等选用一千斤，中等二千斤，柴炭三万斤，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色干菜一车，外卖粱谷，牲口各项之银共折银二千五百两。”

　　清单中的食材丰富，品种多样，天南海北，有米面、豆类、蔬菜干、干果、肉类，更包括了一些稀有名贵食材。但这只是红楼食材中的一部分，更多的是应季时令性食材，比如春天的芦蒿、枸杞芽，秋天的红菱角、鸡头米等。

　　食材的丰富多样，珍贵稀有，都突显出了贾府荣华富贵的气象。品质高的食材往往又决定了菜肴的品质，贾府中的菜肴愈发精致讲究。

　　粥有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥；饭有绿畦香稻粳米饭、白粳米饭；菜肴有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、炸鹌鹑、糟鹌鹑、牛乳蒸羊羔、椒油莼齑酱、茄鲞、风腌果子狸、油盐炒枸杞芽儿、面筋豆腐、鸽子蛋、蒸螃蟹、烤鹿肉、蒸芋头、芦蒿炒肉；汤有酸笋鸡皮汤、桂圆汤、米汤、荷叶汤、建莲红枣汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤、野鸡崽子汤；点心有糖蒸酥酪、奶油松瓤卷酥、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、鸡油卷儿、松瓤鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子、内造瓜仁油松瓤月饼、奶油炸的小面果子；酒有仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒、绍兴酒；饮料有玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤。茶有六安茶、老君眉、普洱茶、女儿茶、龙井茶、暹罗茶、枫露茶。

　　让我们一起赏红楼中的三餐四季，品人间烟火，悟人生的酸甜苦辣。

　　春味鲜

　　第六十一回中，出现了两道春季特供的时鲜菜肴，一盘芦蒿炒面筋，一盘油盐炒枸杞芽。

　　“前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。’”

　　晴雯点了一道很有春天味道的菜肴，芦蒿炒面筋。芦蒿，大家一定不陌生，因为苏轼的《惠崇春江晚景》就提到了它：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗中的“蒌蒿”就是芦蒿。芦蒿入蔬，在我国已经有大约3000年的历史，最早的记录在汉朝的《神农本草经》中，被列为“野蔬上品”。

　　首先，晴雯在春天想吃这样一道应季的菜肴，可见其对食材的要求之高，要尝鲜、要清爽。其次，晴雯特别要求不要用肉去炒制，要用面筋清炒，可见其对美食的品鉴水平之高。面筋筋道有嚼劲的口感和芦蒿嫩脆清爽的口感完美搭配，增加了入口的层次性和丰富性。晴雯作为怡红院中的一个丫鬟，备受宝玉喜爱。厨房的柳嫂子看人下菜碟，为了自己女儿柳五儿的前程，炒好就立刻亲自送去。相比较，迎春的丫鬟司棋想要吃一碗炖得嫩嫩的鸡蛋羹却被拒绝。

　　探春和宝钗商量着要吃油盐炒枸杞芽儿，这也是一道春日限量款时蔬。

　　初春的枸杞长出嫩苗，略带苦味，后味微甜，非常爽口。不仅好吃，而且具有药用价值，能清火明目，非常适合春天食用。探春和宝钗要求油盐炒，经常做饭的人都知道，盐的用量和油的温度控制得宜，是能给食材提香的。用这种烹饪方法炒制的鲜嫩枸杞芽儿，美味翻倍。可见贵族小姐对饮食的精致讲究和别出心裁。

　　柳嫂子特别提到探春、宝钗这样的小姐点菜，会另外给钱，看出了小姐们的格局和以身作则，言外之意就是迎春的丫鬟太不懂礼数。因此加深了二者之间的矛盾，引发了之后司棋带人打砸厨房、诬陷柳五儿偷玫瑰露的事件。

　　两道满满春天气息的菜肴背后，却是满满的人情世故。

　　夏馔清

　　“黄天暑热”的季节里，宝玉狠狠挨了一顿板子，只能乖乖卧床休息。众人来探望他，王夫人问他想吃些什么，宝玉笑着说：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”

　　听到宝玉要喝荷叶汤，王熙凤的第一反应是“口味不算高贵，只是太磨牙了”。这句话告诉读者，第一，这道汤的食材很普通，价格也不高；第二，这道汤的制作工艺是很讲究很复杂的。

　　贾母、王夫人能同意宝玉喝这道汤，不仅是因为宝玉嘴馋，更是因为汤对宝玉的伤有益，具备了食疗药用的功效。之前袭人曾对王夫人说，宝玉挨打后要喝酸梅汤，但袭人就酸梅汤的药性进行了分析，不允许宝玉喝。她说：“酸梅是个收敛的东西，才刚捱了打，又不许叫喊，自然急的那热毒热血未免不存在心里，倘或吃下这个去激在心里，再弄出大病来，可怎么样呢。”

　　宝玉挨打之后，主要症状就是：伤口未愈，瘀血未散，疼痛不止，“如针挑刀挖一般，更又热如火炙”。因此，不论药物还是食物都是以愈合伤口、止痛化瘀、恢复身体为目标，荷叶汤就具备了这样的功效。

　　配料中的荷叶，具有清热、升阳、散瘀止血的功效。《本草纲目》记载，荷叶可以“散瘀血，清水肿”。鸡肉味甘性温，归脾胃经，能温中益气，补益五脏，续绝伤，疗劳益气，补中止痛。鸡肉中含有丰富营养物质，是众所周知的滋补佳品。此时的宝玉外有皮肉伤，内里热毒上攻。因此，宝玉食用荷叶加鸡等熬煮成的荷叶汤是很合时宜的。

　　贾母立刻让人去做，但王熙凤没有像往常一样，马上开始动手，而是笑着说，“等我想一想这模子谁收着呢”。这句话也包含了两层含义。第一，证明了她之前所说的“太磨牙”是没错的，做汤是需要借助于模具才能完成的。第二，这道汤平时是不会制作的，是出现在特殊场合的一道菜肴，所以模具被收藏起来了。做汤的模具没有一下子出现在大家面前，是“千呼万唤始出来，犹抱琵琶半遮面”的出现，找的过程虽然只有三句话，但却是一个跌宕起伏的精彩桥段。

　　寻找一个模子涉及贾府的三个部门，从“管厨房的”到“管茶房的”，再到“管金银器皿的”。如此波折，一方面可以看出贾府物资丰富，各种器皿器具数量庞大，需要分类管理。让管厨房的来保管，是把模子当成了厨具来看待；让管茶房的来保管，是把模具当成了制作茶点的工具；让管金银器皿的来保管，是从模具的材质进行了划分。但同时也暴露了贾府存在的问题，分类不清、管理不明，这就为别有用心之人提供了可乘之机，为贾府未来混乱衰败埋下了伏笔。

　　模具找到了，并没有直接拿到厨房去做汤，而是拿到房间里让大家“开开眼”。借薛姨妈之眼展示了出来，“原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。”

　　薛姨妈说“不认识”模具，薛家作为皇商，见识过不计其数名贵稀少的物品，如果真的没有见过这精致小巧的银模子，那更说明了此汤绝非一般的汤可比，更彰显出贾府富贵奢华的程度。薛姨妈说“想绝了”，此三字一方面是在感叹贾府的富贵与奢华，日常衣食住行的讲究精致；另一方面则暗示了物极必反、全则必缺、盈则必亏的人生哲理，和红楼的梦幻主旨相呼应，“瞬息间则又乐极悲生，人非物换，究竟是到头一梦，万境归空。”

　　之后，王熙凤讲述了关于银模子、荷叶汤的由来，就是在赤裸裸地炫耀家族的地位和富贵了。“这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃他了。”

　　此话有三层含义。第一，这汤等级不一般，是以前“备膳”专用的，是在元春省亲时候专门制作的，充分彰显出贾府的地位和身份。第二，食材很普通常见，就是小面片、荷叶、鸡汤等，只是制作工艺复杂罢了。在众多的山珍海味、炊金馔玉面前，此汤别出心裁、清雅别致。第三，在王熙凤看来，这汤味道一般。足见她见过的、吃过的、用过的，都是品质高的、价格不菲的。

　　当年是备膳专供，如今宝玉想吃就能吃到，别人顺带沾光，可见，宝玉就是贾府里的“小皇帝”。贾母、王夫人的每一个决定都是围绕他展开的，整个荣国府的核心就是宝玉。

　　宋代林洪所著《山家清供》中，有一道名为“梅花汤饼”的菜肴，详细介绍了其制作方法，与《红楼梦》中的荷叶汤极为相似：“初浸白梅、檀香末水和面，作馄饨皮。每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。”梅花汤饼，制作复杂考究，精致美观，每个小面片都是梅花形状，吃完了满嘴满心都是梅花的香气、鸡汤的浓郁鲜美。

　　通过记载可知，这道食谱完美地体现了药食同源的理念。梅花理气和胃、檀香清肺止痛，两者搭配，具有了开胃理气、清肺热的食疗效果。曹雪芹将“梅花汤饼”创新成了“荷叶汤”，既保留了菜肴的精致讲究、文人的清雅审美，又与故事情节相融汇，与人物的喜好性格相结合。

　　一碗汤不再是一碗汤，而是整个贾府命运的缩影。

　　秋宴雅

　　金秋时分，赏菊赏桂，开螃蟹宴。

　　史湘云和宝钗策划了螃蟹宴，应时应景。恰好刘姥姥送秋天的蔬果来，看到了几筐螃蟹，不是羡慕螃蟹好吃，而是算了一笔账：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”同样的二十两银子，在贾府这样的贵族人家，只是一顿简单的宴席，而在刘姥姥这样的庄户人家，却是一家人一年的生活费。贫富悬殊显而易见。

　　吃螃蟹，蒸才能保持其鲜美，而且要吃热的，所以凤姐特别强调“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”。 螃蟹属寒性，吃的时候要蘸着姜醋汁中和寒性，所以凤姐说“多倒些姜醋”。可见大家不仅要享受美味，更注重养生和健康。

　　吃完螃蟹，满手油腻腥味，看贾府如何处理？“取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手”。这三样东西纯天然，自带清香，去油去腥，润滑皮肤。贵族生活的精致讲究就在细节处体现了出来。

　　在宴请刘姥姥的诸多菜肴中，“茄鲞”最令人难忘，刘姥姥吃了一辈子茄子却吃不出茄子味。

　　王熙凤详细地介绍了茄鲞的制作：“你把才下来的茄子把皮 （读“签”音，同“削”义）了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

　　第一，茄鲞在一桌子菜肴中的地位是配菜，是下饭小菜；第二，其制作工艺复杂，配料丰富；第三，呼应了前文，宝玉提议准备大家各自素日爱吃的菜肴。可知贾母日常偏爱茄鲞，指定让刘姥姥品尝。正因为贾母的偏爱，王熙凤才会如此熟悉制作流程和食材配方。

　　茄鲞，一道小菜，却是食材大全，涉及茄子、鸡肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、香油，营养全面，口感丰富；是烹饪方法大全，有炸、煨、炒、腌、拌。充分体现出了饮食文化的博大精深，更体现出了中华文化中“调和”的精神。多种不同类型、口感的食材，通过适当的烹饪方法，将各种味道完美地融合在一起，达到了“和”的境界。

　　茄鲞，暗示着贾府此时还处于“和”的境界，盛极一时。

　　冬食暖

　　第八回中，宝玉、黛玉去探望生病的宝钗，薛姨妈准备了细茶果、糟鹅掌鸭信和上等好酒，都是宝玉爱吃的，可见薛姨妈对晚辈的关心偏爱。糟鹅掌是江南特色，据记载是曹雪芹之祖父曹寅偏爱的菜肴，有诗句“百嗜不如双跖羹”为证。可知薛府、贾府都有食用南方菜肴的习惯。

　　等吃晚饭时，为了给宝玉醒酒，薛姨妈专门准备了一道酸笋鸡皮汤。首先，酸笋鸡皮汤是西南地区的一道传统美食，酸笋与鸡皮同煮，营养丰富，味道浓郁绵长，口感酸香爽滑。作为皇商的薛家有此食材不足为奇，薛姨妈偏爱宝玉自然拿出最好的食材招待他。其次，酸笋有开胃健脾、解酒排毒的功效。宝玉深知姨妈的用意，于是“痛喝了两碗”。

　　可惜，酸笋鸡皮汤未能让宝玉清醒。二玉踏雪而归后，宝玉因为豆腐皮包子被李嬷嬷吃掉、枫露茶被李嬷嬷喝掉，加之李嬷嬷不允许他在薛姨妈处吃酒，引发了摔茶碗的冲突，导致矛盾激化。

　　一碗暖暖的醒酒汤，未能改变醉酒的人生。

　　大雪纷飞，红梅吐蕊，众人在芦雪广（广读“眼”音，为大观园中的一处景致）中大碗喝酒、大口吃肉，“老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝 （读“蒙”音）来”烧烤鹿肉，洒脱恣肆，生猛豪放。

　　烤鹿肉是一种北方少数民族的饮食。据记载，满族的“烤鹿肉”非常有名，是满清贵族经常食用的菜肴。新鲜鹿肉的出现，和第五十三回的情节相呼应，进贡物品的账单里就提到了活鹿。可见贾府物资丰富，食材多样且新鲜。

　　小姐们自己烧烤鹿肉，热闹有创意，史湘云说“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗。若不是这鹿肉，今儿断不能作诗”，还概括为“是真名士自风流”。烤鹿肉引出的活动是联句，由“啖膻茹血极腌臜的事”引出“锦心绣口”，由大俗到大雅，体现出大观园中生活的多元化，体现出小姐们追求自由的生活态度。

　　烧烤鹿肉，赏雪联句，一俗一雅，让人间烟火和诗意雅致巧妙成趣。

　　结 语

　　红楼美食，写出了贾府的繁荣富贵之气、世袭荣宠之气、精细雅致之气，更写出了由盛转衰的历程。一道道美食，成了一个个见证，将一段家族的兴衰史色香俱全地呈现了出来。八十回后，再无喜庆的宴席，再无团圆的欢聚场景，贾王史薛四大家族最终“盛筵必散”“落了个白茫茫大地真干净”。

　　链接：手把手教做红楼美食

　　《红楼梦》是鲜活的，红楼美食不仅是白纸黑字的存在，也是可以出现在今天餐桌之上的。就让我们亲身体会一下“红楼味道”，让名著照进现实，读红楼，做美食。下面分享两道点心的做法。点心，点点心意，赏心悦目，可果腹，可赏玩。

　　枣泥山药糕（第十一回）

　　做法：先将红枣、山药上锅蒸20分钟，去皮去核，捣成泥。（小贴士：山药蒸好后必须趁热压泥，这样压出的山药泥均匀细腻）然后把山药泥捏成“饺子皮”的形状，把适量的枣泥包入其中，捏好，放入模具，压制成型即可。

　　糖蒸酥酪（第十九回）

　　做法：牛奶小火煮10分钟，彻底放凉后，加入醪糟汁，二者比例为3:1。然后用保鲜膜封口，用牙签在保鲜膜上戳几个洞，水开后中小火蒸20分钟，焖10分钟，晾凉后撒上桂花蜂蜜，放入冰箱冷藏1小时即可。

　　讲座地点：山西省图书馆

　　主 讲 人：侯 莉

　　时 间：2025年1月12日

 

　　侯莉，山西财经大学文化旅游与新闻艺术学院教师，福建师范大学文学博士。中国红楼梦学会会员，山西省作家协会会员，山西省楹联艺术家协会理事，太原市楹联家协会副主席，太原市文联常务委员。在校内外举办《红楼梦》讲座若干场，发表多篇《红楼梦》相关文章；出版个人专著三部，《红楼晓梦任沉酣》《王仁昫〈刊谬补缺切韵〉研究》《国学》；当选2023年度太原市“十佳阅读推广人”。