介子平

　　去北京出差，在小铺用早餐，进门脱口而出：“来一碗老豆腐，两根麻叶。”老板娘一口京腔：“什么老豆腐，那是豆腐脑儿，油条！”

　　我没和店家争辩：麻叶多有语境，像麻叶一样的形状，有几分诗意，又贴近自然。当然，“油条”也有来意，其旧称“油炸桧”，此“桧”即秦桧。

　　太原的早餐，多数人过去首选麻叶、老豆腐。市政府将解决菜篮子与早餐作为民生工程，增加的早餐摊花样也多，有四川小笼包、河南胡辣汤、武汉热干面、西安夹肉馍等，但市民情有独钟的，还是麻叶老豆腐摊。尽管按照科学饮食理论，麻叶这类油炸食品不够健康，然太原人面对口欲，初衷无改。

　　太原麻叶的做法并无秘籍，素常材料，全在厨子个人的把握。咸盐少许，白矾少许，砂糖少许，酵母少许，软硬适度，长短适度，搅拌均匀，切条均匀，饧面片刻，油炸片刻，皆模糊概念，师徒相传，重在领悟，至今未见精确计算。北方老豆腐绝不可添糖，辣子须油泼，韭花不可咸。卤也讲究，中粉条寸许，黄豆瓣少许，透明爽滑，稠稀适度，芫荽葱花皆可免。晋人食醋要命，甚至米饭中也要微调，但未见老豆腐添加者。南方吃法中的生抽、香油、紫菜、虾皮、榨菜、葱花，皆忌。

　　以前在南肖墙住时，对过便是颇有名气的“南肖墙丸子汤”早餐店。说是早餐店，真就只卖早餐，凌晨5点操作，上午10点打烊，其余时间，大门紧锁，辜负了这大好的黄金地段。与此类似者，尚有杏花岭的“二牛丸子汤”，同样排队领饭，同样没有服务，同样只卖早餐。大碗小碗，以丸子数量论，葱花芫荽自己添加。他家的丸子面肉比例恰当，煮上几个小时仍不散架，大师傅的勺子不停地往碗里舀汤，小伙计则时而往里倒一盆水。与之伴生，隔壁定是烙饼摊、麻叶摊。为省去排队时间，我曾与老板二牛好说歹说，买下一袋子丸子回去，揣摩其配方，鸡汤、牛骨、黑胡椒、白胡椒、八角粉、茴香粉，一样不少，也将油豆腐切成楔形，但味道还是不对。

　　羊汤也是不错的选择。服装城铁路桥附近有家馆子，周边住户，尽人皆知。有一年，余秋雨来并，招待其广东早餐，却说要品尝本土风味，遂选择在此。

　　店里食客甚多，铺内铺外空地处都摆上了桌子，常常是前拨客人刚走，用过的碗筷还未及收拾，新一拨客人便坐下，自己动手，摞起碗筷端至厨房、清理桌上桌下卫生，倒也习惯成自然。提前派去几个后生，总算体面地占了一张桌子，好在此处用餐之人，多引车卖浆阶层，没有能辨认出大师者。食毕，人们淌着热汗，擤着鼻涕，欣欣然满意而归。太原的羊汤馆除本土味者，尚有晋北、晋南两派，余先生吃的那家，属南派。

　　一日之计在于晨，早餐的确很重要。首要吃得扎实，兰州拉面瓷沉，和面时添加了蓬灰。满洲坟一间肉丝面馆，专对出租车司机。下夜班与上早班的司机，在此交接，顺便饱食，巷子每每为之堵塞。热腾是衡量早餐好坏的又一标准，北方冬季滴水成冰，高热量食品自是御寒法宝。除丸子汤、羊汤之外，头脑也有此特点。羊肉、山药加黄酒、腌韭菜，极具地域风味。头脑也有故事，说傅山在明亡后，痛恨清朝与元朝统治，创制“八珍汤”，以敬母亲，后将此方传授给一家饭馆，遂以“清和元”挂牌。

　　此“头脑”非彼“头脑”，做法同样非头脑。羊肉若干，煨面若干，莲菜若干，山药若干，黄酒若干，酒糟若干，花椒大料少许，黄芪良姜少许，羊尾油少许，腌韭菜少许。原料来源也很讲究，黄芪中产于介休绵山者，曰绵芪，良姜产于广东高州者，曰高良姜。最为关键是火候，把握在人，难以描述。至于稠稀状，有西安朋友相问，我则告知，枣沫糊一样，问者恍然，明了如亲见。