皮蛋有很多种吃法，也可以搭配做成各种系列的美食，高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……

　　皮蛋作为餐桌上最寻常的美食，却经常与“中毒”联系在一起。经常吃皮蛋真的会铅中毒吗？今天就给大家好好讲讲皮蛋这些事儿。

　　皮蛋是怎么来的

　　皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是极具中国特色的蛋加工食品。皮蛋的传统制作方法是将鸭蛋使用碱性物质，如生石灰、草木灰等包裹或涂抹反应生成氢氧化钠和碳酸钙，使蛋清中的蛋白质分子变性凝固，变为嵌有松叶状或雪花状结晶花纹的青褐色半透明状。蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应，变成青色或墨绿色。同时，由于蛋白质变性，生成特有的弹性口感并产生特殊风味。

　　这几类人要特别注意

　　在皮蛋的生产过程中，需要加入一味重要的辅料：黄丹粉，以防止碱过量渗透导致蛋清水解，而其主要成分是氧化铅，传统工艺下皮蛋成熟需要30天左右，特定剂量的氧化铅会在这个过程中逐步渗透到蛋内。现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅，可能损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。虽然我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求一律采用无铅工艺，但市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真不含铅，检测标准为铅含量小于0.5mg/kg即可上市销售，而且无法完全避免购买到一些小作坊或采用传统工艺制作的皮蛋。

　　是不是选择正规厂家生产的皮蛋就没有后顾之忧了呢？

　　如果常吃且不限制食用量，会造成铅蓄积导致铅中毒。生长发育阶段的儿童青少年、特殊生理时期的孕妇乳母需要特别注意——铅中毒可导致好动、失眠、关节酸痛、贫血、注意力不集中、记忆力减退，严重者会智力减退和产生脑功能障碍。

　　孕妇、少儿要少吃，最好不吃！肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老人也不建议常吃、多吃，最好是浅尝辄止。健康人群也要掌握“适量食用”原则，每周不要超过一次，每次不要超过一个。

　　如何挑选好的皮蛋

　　安全新鲜。正规渠道购买，包装完整并带有“sc”标志。注意保质期和上架时间，皮蛋常温存放超过三个月易发生沙门氏菌污染。

　　看“颜值”。优先选择皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

　　掂量和听音。放在手心轻掂有较大的颤动感，放在耳朵边摇动没有声音，则皮蛋质量相对较好。

　　剥壳品味。将皮蛋剥壳后，蛋白凝固不粘壳、呈半透明棕黄色，有松花样纹理，有弹性；蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。

　　当然，最重要的是没有刺鼻恶臭味或霉味。逸   夫