张文平

　　小时候刚学做饭，不懂火候，有时候会把饭菜烧焦了，倒掉觉得可惜，不倒掉,一股难闻的烧焦味又让人咽不下去。母亲教给我一个方法，她说：“饭熰了，别着急。放几段葱白进去，然后盖上锅盖，焖一会儿，焦糊味就没了。”

　　母亲口中的“熰”，在山西方言中，是个很常用的口语，不单是指锅里或鏊子上的食品烧糊了，而且爨柴草烧火炕、烧艾草熏蚊子、大年初一烧柏枝，都可以叫“熰”。

　　熰，音同“呕”，读入声。普通话甚至绝大部分官话方言中，入声已经消失不见了。所以，想把“熰”字读准确了，非得山西人不可。

　　“熰”是个形声字，南北朝字书《玉篇》释义为“炮熰也”。本义是指把物体放在火上熏烤，在这个基础上，又引申出“天气干旱闷热”的意思。《管子·侈靡篇》中有这样的记载：“古之祭，有时而星，有时而熺，有时而熰。”唐代尹知章注：“熰，热甚也。谓旱热甚而祭。”这句话的意思是，祭祀的时候，要观察天象的变化，有时要在天气晴朗的时候祭祀，有时要在艳阳高照的时候祭祀，有时候要在干旱闷热的时候祭祀。直到今天，在一些地方仍然有“天儿真是熰热” “熰雨嘞”这样的说法。

　　熰在古代是一种烹饪方法。今存文献名《赐太子玉食批》，署名司膳内人所书，记载了南宋皇帝每日赐给太子的美食名称，共计30多种，其中就有“清汁杂火区胡鱼肚儿”。这一美食具体怎么“熰”，书中未记载具体的制作方法。有学者考证，是用文火慢慢地熬，类似于今天的“煨” “煲”。

　　在古代典籍中，“熰”除了做美食，还常见于迎春祈福的“熰岁”。清顺治十七年（1660）《陈州志》记载：“陈州元旦设庭燎烧榆柳木根，谓之熰岁。”明代《帝京景物略》记载得更为详细：“插芝麻秸于门檐窗台，曰藏鬼秸中，不令出也。门窗贴红纸葫芦，曰收瘟鬼。夜以松柏枝、杂柴燎院中，曰烧松盆熰岁也。悬先亡影像，祀以狮仙斗糖、麻花馓枝，染五色苇架竹罩陈之，家长幼毕拜，已，各自拜，曰辞岁。已，藂坐食饮，曰守岁。”

　　大年三十早晨，把事先预备的芝麻秸插于门框窗台儿，口念“藏鬼秸中不令出”。此俗后来变成把芝麻秸从堂屋门口撒至大街门，一家人往复踩踏，谓之“踩岁（碎）”。买不到芝麻秸的城里人，便把些花生瓜子皮撒院子里踩。年三十晚上天黑以后，院中放个铜盆儿，里面堆些松柏枝子点燃熰烟，叫“烧松盆熰岁”，就为让它冒烟，熰烟即熰岁。

　　为了使熰岁的火烧得旺，熰得时间长，一般多用树根、碎草、糠壳、略微潮湿的柴草来烧，干燥易燃的柴草熰不起来，很快就会迅速燃烧，火旺无烟，只能叫烧，不能叫熰。

　　熰完烟进屋，晚辈给长辈磕头行礼，然后按长幼之序各自互拜，谓之“辞岁”。之后围坐一桌吃年夜饭，又叫“守岁”。

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