小店区委、区政府高度重视小店牺汤的传承和发展，近年来不断深入挖掘小店牺汤文化内涵，积极拓展牺汤产业。每年的农历六月初六，是小店地区传统喝牺汤的节日。去年小店区成功举办了2023年度牺汤文化节，提升了小店牺汤的知名度，树立了小店牺汤的文化标识。据了解，2024年度小店区牺汤文化节于7月11日19:30在山西体育场举行启动仪式，在现场市民不仅能免费品鉴小店牺汤，还可以参与相关互动活动。其中，集章打卡是此次启动仪式的一个特别活动，由小店牺汤协会八家牺汤门店强强联动，于7月11日至8月31日之间，在集章打卡册上集齐任意5家门店的印章，可到小店区人民南路与昌盛街交叉口西南角小店区牺汤协会领取精美礼品一份。

　　此次活动，中国建设银行山西分行积极参与，共同促进小店牺汤行业发展。启动仪式后，广大市民朋友可以按照小店牺汤地图，到各家参与活动的牺汤门店，通过“建行生活”APP享受9.9元一套的牺汤套餐，也可以参与22元购30元代金券的活动。

　　牺汤由来

　　《说文解字》中记载，“牺者，宗庙之牲也，从牛羲声。”由此可见，“牺”是古代祭祀所用牲畜的称谓。羊是祭祀的五牲之一，在古代与“祥”相通，是“祥瑞”的象征。“牺汤”是指宗庙祭祀后的羊做成的汤。

　　牺汤源于周朝时期，限于贵族享用，周代宗族祭祀土地时，会使用全羊作为祭品。仪式结束后，这只羊会被精心制作成“牺汤”，供众人分享。北齐开始，随着民族深入融合，羊逐渐用于寻常百姓的祭祀活动中。在祈雨、麦收等祭祀仪式之后，全羊煮熟，连汤一起分给全村百姓享用，这被称为“牺汤节”流传至今。

　　六月六祭祀活动也不是一般意义上的民俗节日，六月六在民俗中有献麦节的说法，这种夏祭的礼仪源自中国周代礼制，是周王室郊祭中最重要的四祭之夏祭。而小店牺汤的食用在过去也是有季节性的，每年六月初六，小店地区保留一种祭祀活动，这种祭祀活动上会根据传统举行献羊仪式，所献的羊都是经过挑选的羯羊，祭祀活动结束后的羯羊会分享给参加祭祀的人们，人们分享的这种食物就被称为“牺汤”。牺汤不同于羊汤，牺汤最具特点的是伏天食用。羊肉在一般地区是冬季食用佳品，用于驱寒、和胃，而小店牺汤是夏季食用的美食，特别是三伏天小麦收割季节喝上一碗牺汤，全身汗水湿透，顿觉神清气爽、精神倍增，正所谓“六月牺汤赛人参”。

　　关于牺汤，在民间还流传着这样一个故事。很久以前，人们种植的麦子、玉米快成熟时，因为天旱，麦子、玉米杆上趴满了“虸蚄”（即蝗虫）。虫子多得可怕，眼瞅着成熟的庄稼就这样给糟蹋了。人们只好来到田间地头，摆放上各种花样供品，熬煮“牺汤”供奉天地。前来给大家送饭的年轻媳妇巧姑不小心绊了一跤，结果把牺汤洒了一地，就在人们一筹莫展之时，忽然见从东南方向黑压压飞来成千上万只白肚鸦（乌鸦），瞬时将地里的虸蚄吃了个一干二净。人们兴奋之余，开始纳闷，怎么会突然飞来白肚鸦呢？原来白肚鸦是虸蚄的天敌，巧姑无意把一锅“牺汤”打翻，嗅觉特别敏感的白肚鸦从老远就闻到了散发到空中的羊膻气，寻味飞来看到遍地的蝗虫，正好美餐一顿。

　　时至今日，每年农历六月初六这一天，人们总会邀约亲朋好友一起制作牺汤，这一天，也成了延续数百年的隆重节日。

　　非遗传承

　　小店牺汤是流传于太原南部小店地区的传统美食，小店牺汤习俗是山西省级非物质文化遗产项目，一锅清水一只羊，传统配方熬牺汤。小店牺汤的熬制有严格的标准，羊必须是羯羊，入锅、火候、熬制时间、熬制好的汤呈什么颜色等，都有规矩和讲究，故而当地有“宁加一片肉，不加半勺汤”的说法，这便是“牺汤”区别于羊汤之处。牺汤主要原料为优质羊肉、羊头、羊脸、羊骨架，连同洗涮干净的羊心、羊肺、羊肝、羊胃、羊蹄、羊血等切成杂碎下锅熬汤。先把所用原料在开水中浸一会儿，血水出尽后，放入开水锅中加小茴香、花椒、葱、姜、辣椒等熬煮。待肉熟汤浓，把肉捞出，用盐、味素、胡椒、辣椒面等调汤，放入切好的肉片，加热后撒上香菜并用特产切饼佐食。羊肉中富含蛋白质、维生素、铁等营养物质，再加上历经数年烹饪技术的不断提升，形成了牺汤特有的营养价值。夏食牺汤，补气益血，冬食牺汤，驱寒健脾，常喝牺汤，不仅可以增强免疫力，还可以暖胃、补气血、延缓衰老。每年进入三伏天后，小店区的人都会呼朋唤友来喝牺汤，保留了众人分享的周礼传统。

　　牺汤味道鲜美，依据个人口感，通常加胡椒面、辣椒面、山西老陈醋，一番操作后，眼前牺汤香气四溢，令人口水直流。此时，饥肠辘辘的食客连吃带喝，大快朵颐，额头很快沁出热汗，肠胃随之变得舒适，浑身上下畅快淋漓。一碗鲜美牺汤下肚后，食客不论男女老幼，人人精神抖擞，个个豪情满怀。

　　小店牺汤被誉为“三晋第一汤”，因其味道鲜美、营养价值高，成为小店区的招牌饮食，深受广大人民群众喜爱， 小店牺汤习俗于2007年列入山西省第一批省级非物质文化遗产保护项目名录。而今，小店区正在积极打造“大美小店”区域公共品牌，“小店牺汤”作为品牌主导产业之一，顺势成立了小店牺汤协会，正在进一步开拓符合小店牺汤自身发展的道路。

　　与时俱进

　　一代代传承人的研发，创新出很多新的产品类型，如全羊汤、羊肉片汤、羊肉面等，由于味道鲜美，营养价值极高，不仅是小店区的招牌饮食，深受当地人民群众的喜爱，也逐步成为太原市很有影响力的名吃之一。随着小店牺汤不断创新产品形式，改变以往大锅熬、大碗喝的食用方式，也逐渐进入酒楼饭庄，太原喜来登酒店在早餐时间段推出非遗美食——小店牺汤，让宾客体验小店特色美食文化，尽情享受味蕾盛宴。

　　历经千年的传承，小店牺汤迎来了华丽转身，2023年12月开始，小店牺汤宣传片登陆央视CCTV-1、CCTV-2、CCTV-4、CCTV-7、CCTV-17等多个频道，央视作为国家主流媒体,以其权威性、公信力和广泛的影响力深入人心。随后，央视财经频道《正点财经》栏目以《山西太原:气温走低 传统美食牺汤受欢迎》为题，报道了太原小店一带传统美食“牺汤”。小店牺汤产业荣登央视频道，各个省级媒体也对小店牺汤的发展给予高度关注并积极进行宣传推广，有效扩大了小店牺汤产品的知名度。

　　小店区以“特”“优”战略为引领，立足优质资源禀赋，深挖历史文化内涵,成功打造出具有小店特色的系列牺汤产品。小店区乡村e镇开发出了“小店牺汤”礼盒装产品，将一直以来只能到店进行现场品尝的牺汤进行深加工，经过两次牺汤品鉴会，产品包装设计、样品加工、专家评审等环节，最终推出罐装形式的“小店牺汤”。“小店牺汤”罐装产品不仅可以长期保存，还可以不受特定环境影响进行食用，“厨房小白”也能做出一道美味佳肴。罐装“小店牺汤”于2023年7月22日正式上线销售，同时加强宣传营销，拓展销售渠道，推动牺汤产品标准化生产加工、线上线下多渠道推广销售。目前，九只牺汤、王吴牺汤、伟伟牺汤、小店子牺汤、云云牺汤、任氏牺汤、美得很牺汤等多款小店牺汤产品相继面市，山西特产中心、天美新天地超市以及各家牺汤销售门店都能看到这些商品的身影。今年年初，在山西省厦门商会的助力下，小店牺汤产品远销厦门，成功迈出了走向域外的第一步。

　　未来，小店区将以乡村e镇为平台，坚持品牌为先，用市场化手段做大“牺汤”产业，擦亮“小店牺汤”这一优质的小店农特品牌。牺汤文化节不仅是对传统美食的传承和发扬，也是对我省非遗产品的宣传展示，更是一次推广小店名片的重要契机，“小店牺汤”将通过不断努力和创新，真正迈向全省，跨入全国，向更多人展示传统美食的魅力，让更多的人认识和了解“小店牺汤”。

　　本版策划、图片提供：小店区商务局 小店区融媒体中心 小店区乡村e镇

　　采写：司勇 李音 秦乐馨