白尚立

　　我的家乡文水及晋中平川，有一种面食叫糊糊，就是用高粱、玉米、小麦面粉加工制作成糊状的一种熟食。

　　高粱面发散性强，和成面团后松散得很，制作成面条一入锅就化开糊锅了。所以，要制作成面条，里边需加入适量的具有黏合性且口感好的榆皮面。这样制成的面条比较筋道，口感也好。也有不需加榆皮面就能制作成面食的，比如红面糊糊。

　　制作糊糊的工艺流程比较复杂一些，家乡一带叫促糊糊，也称绕糊糊。

　　先制引子，称引糊或糊引。取适量的高粱面放碗中，加凉水让其浸透，搅动起来呈不太稠的生糊状。锅里清水烧开后，把糊引倒入锅里搅匀。待锅里的稀糊煮沸后，边往里加面粉，边用筷子或细擀面杖不停地绕搅，要少量多次加入面粉，以免形成面粉疙瘩（也叫圪突突），直至搅成稠糊团。往里边加温水、开水，加米汤更佳。把稠糊团分割成若干小块，以水面没过糊团为宜。看火候，待煮沸一分钟许，最好顺时针或逆时针一个方向不停地绕搅，直至闻到有熟食味，看上去或感觉到筋道了为止。这样，一锅类似于豆腐软硬的糊糊就做成了（民间称促熟了）。

　　吃糊糊离不开调料（也称调和），调料很关键，有人说吃糊糊主要是吃调料。那些年调料很单调，属于因陋就简型，主要有三：一是油炸葱、野蒜、盐、醋混合型的，属上等调料；二是蒜泥、盐、醋加腌咸菜的咸汤；三是醋、咸汤混合型。后两种须加少许凉水，既调酸咸度，又减少对糊糊的“腐蚀”程度，以保证糊糊筋道、顺溜、口感好。

　　吃糊糊一般有两种方式：其一是大锅糊糊放中间，调料置入自己碗里，大家围成一圈，一块一块夹到自己碗里吃；另一种是调料置入自己碗里，把糊糊铲入碗中靠边，一块一块夹（割）下来蘸着调料吃。 多少年后回忆那情景，吃糊糊不只是食欲的满足，更像是一种享受。用筷子夹（割）一小块不软不硬、似豆腐但比豆腐更富有弹性的糊糊，蘸足气味芬芳、酸辣野蒜味十足的调和送入口中，那种嗅觉、味觉混合着的全身心的享受，似熨斗熨过了五脏六腑，满口留有余香。

　　勤劳智慧的劳动人民，在生产劳动实践中，逐渐发现并驾驭新生事物，进而服务于日常生活。加工高粱面时，如果把最初的面粉——“头白面”促成稍稀些的糊糊，置入碟子、碗里冷却后，就是既白又筋的碗托儿。那些年，炎炎夏日午饭后，能吃一碗凉凉的筋筋的酸辣辣的碗托儿，不亚于如今的吃面皮凉粉喝冰镇啤酒。

　　到上世纪80年代后期，白面糊糊完全取代了红面糊糊，调料也上档次了，酸辣麻再配以多种酱包括番茄，那真是滑溜顺畅、口留余香。