王绍文

　　盅盅肉，又称“肉盅盅”，是山西汾阳地区一道历史悠久、风味独特的传统美食。春节期间，汾阳人几乎家家户户都要制作大量盅盅肉，用来招待亲朋好友。正月里招待客人，蒸上几个盅盅肉，拌上几个凉菜，再炒几个热菜，就是一桌像样的席面，还省时省力，不影响和亲戚朋友话家常。近年来，盅盅肉已经成为多地餐桌上的美味佳肴。

　　盅盅肉的制作工艺颇为讲究。首先，选料要精，主要选用猪肉、羊肉和鸡肉等优质肉类。猪肉是其中最为常见的食材，可以用来制作酱梅肉、酥肉、红烧肉等多种菜品。羊肉则多用来清蒸，保持其鲜嫩口感。鸡肉常用于制作清蒸鸡肉，肉质细腻、味道鲜美。制作时，需经过煎、炸、煮、蒸等多种烹饪技艺。制作过程中，最为关键的一步是将半熟的肉菜盛放在直径约三寸、粗瓷挂黑釉浅底小碗中，因其形状像一个黑瓷盅而得名“盅盅肉”。蒸制过程中，盅盅肉能够很好地锁住肉汁，使肉质更加鲜美。蒸制完成后，将盅盅肉倒扣在细瓷盘子中，掀开盅盅的瞬间，热气腾腾、香气四溢，令人垂涎欲滴。盅盅肉还常常搭配白菜卷、元宝肉等其他食材，以丰富菜品的口感和营养。经过多种烹饪技艺的加持，盅盅肉色泽红润、油光熠熠，肥而不腻、酥软可口。

　　盅盅肉不仅承载着汾阳人的乡愁与记忆，还体现了地方饮食文化的精髓。汾阳置县历史有2600多年，饮食文化在漫长的传承过程中，逐渐形成了精于火候、菜形大方、格调优雅、风味独特、制作精细的特点。特别是明代庆成、永和两座郡王府设于汾阳后，使汾阳菜品在“色、香、味、形”方面得到了极大的提升。

　　明洪武六年（1373），朱元璋封其三子朱棡的四子朱济炫为庆成王，封朱棡六子朱济烺为永和王。庆成王和永和王府在汾阳存在了200多年，这两座王府的宴席上，盅盅肉便是一道不可或缺的佳肴。据史料记载，传统的王府宴席称为“三番桌”，即宴席要摆三次、撤三次，包括水果西点、八盘八碗和海味，盅盅肉便是这八盘八碗中的一部分，而盅盅肉中最有名的“炉煿肉”，据说是朱元璋早膳中的一道菜。

　　然而，盅盅肉真正流传至民间，则始于李自成攻破汾州府之后。两郡王府破败，朱姓后人改姓埋名隐于民间，但是，两郡王府在汾州子孙绵延十代、十一代，自然也把许多明代皇家的风俗习惯、饮食讲究带到了民间，并一代一代保留下来，深刻地影响了汾阳人的方方面面。盅盅肉也由此传开，并逐渐进入老百姓家中。