江 鸥

　　馂儿肉，又称为水晶皮冻，是山西地区一道具有悠久历史的美食，以其清澈透明、如水晶般的质地和入口即化、清爽不腻的口感而闻名。尤其在阳泉等地，馂儿肉不仅是冬日家庭餐桌上的常见佳肴，更是逢年过节的必备菜品。

　　馂儿肉的主要原料是生猪皮，选择新鲜、无污染的猪皮至关重要，也有勤俭的主妇，把平时买肉的猪皮积攒起来，等到数量足够时制作皮冻。猪皮经过多次清洗、焯水、刮油脂、熟洗等步骤后，切成细丝，加入生姜片、大葱段等调料，小火熬煮约2小时，其间需不断撇去浮沫，以保持汤汁的清亮。最后，将熬好的猪皮丝连同汤汁一起倒入容器中冷却，放入冰箱冷藏室使其凝固成型。这一冷却成型的过程，即为“馂”。

　　制作好的馂儿肉，切成大小适中的块，山西老陈醋、大蒜泥、酱油、芝麻香油、香菜等制成的调味汁浇在切好的皮冻上，质地细腻，富有弹性，味道鲜美，让人在美食中感受到了山西饮食文化的独特魅力。馂儿肉不仅是一道美食，更承载着山西地区的饮食文化和情感记忆，也是当地人的一种仪式感的体现。

　　相传，馂儿肉最初是由满族人发明的。清军统一关内进驻北京时正值冬天，由于天气异常寒冷，随军所带猪肉已经冻得僵硬。管理伙食的努尔哈赤第五子莽古尔泰无奈之下，命伙夫将带皮猪肉投入锅中水煮，直至皮肉煮烂，然后撒盐搅拌，最后倒进木桶。原本想让士兵们喝点肉汤，结果由于天气原因，木桶里的汤遇冷凝固。然而，士兵们吃了之后觉得异常美味，就连努尔哈赤都赞不绝口。从此，皮冻就成了一道美味的凉菜出现在中国人的餐桌上，并演变成了如今山西人口中的“馂儿肉”。