杨润德　王惠林

　　晋祠是中国现存最早的皇家祭祀园林，不仅有庄严肃穆的建筑、参天的古木，更有一道独特的美食——牺汤，它宛如一首古韵悠悠的诗篇，用深厚的历史文化底蕴，诉说着岁月的沧桑与变迁。晋阳牺汤的历史脉络深深植根于中国古代祭祀文化与民族融合的进程中，其发展演变不仅是一部饮食文化史，更是中原农耕文明与北方游牧文明交流互鉴的鲜活例证。

　　牺汤源流演变

　　周代起源：祭祀礼制的物化载体。牺汤的起源可追溯至西周时期的宗庙祭祀，祭祀在当时是国家最为重要的活动之一。《左传·成公十三年》载：“国之大事，在祀与戎，祀有执膰，戎有受脤，神之大节也。”《说文解字》释，“牺”为“宗庙之牲”，西周贵族以全羊为祭品，祭祀后将熟肉连汤分赐族人，形成早期“分胙”传统。“牺牲祭祖”的习俗在《周礼》《礼记》中均有印证，如《周礼·天官冢宰第一》载“庖人”职掌“祭祀之好羞”，反映出周代对祭祀用牲的严格规制和礼仪。

　　秦汉延续：从宫廷到民间的过渡。西汉初年，汉文帝刘恒以代王身份驻于晋阳（今太原），推行“禁宰耕牛”政策，促使羊肉成为主要肉食来源，牺汤随之普及。这一时期，牺汤开始从贵族走向民间，成为地方节庆的重要饮食符号。

　　北朝融合：游牧文化的深度渗透。北齐时期，鲜卑、羯等游牧民族涌入别都晋阳，带来大量羊群与游牧饮食技艺。考古发现，北齐贵族墓葬中有大量羊骨遗存，佐证了羊肉在当地饮食中的地位。此时，牺汤的制作融入游牧民族的炖煮技法，形成“全羊入锅、清汤慢熬”的独特工艺。

　　唐宋定型：礼制与民俗的交织。唐代《通典》记载，晋阳地区“岁时祭祀，必用全羊”；宋代《东京梦华录》亦提及太原“伏日荐新，以羊为牲”。北宋天圣年间，晋祠圣母殿重修后，宋仁宗之母刘娥（晋阳人）推动晋祠祭祀规格提升、规模扩大，进一步强化了牺汤与民间信仰的关联，牺汤成为庙会期间的标志性饮食。

　　明清成熟：地方志中的民俗记录。明嘉靖《太原县志》载：“六月六日，各村祭社，煮全羊分食，名曰牺汤。”清道光《阳曲县志》亦记：“伏日饮羊汤，谓之‘以热攻热’，可祛暑湿。”此时，牺汤不仅是祭祀食品，更成为夏季养生佳品，形成“六月牺汤赛人参”的民谚。

　　文化融合嬗变

　　牺汤的功能，经过了从礼制祭品到民俗符号的转型。

　　牺汤最初服务于宗庙祭祀，周代“祼鬯告神”仪式与牺汤制作中的“醋化羊血”工艺一脉相承。“难老儿女庆河会”是围绕晋祠难老泉展开的水神祭祀与民俗盛会，而牺汤则是这一活动中诞生、并成为其文化符号的饮食载体。“庆河会”的本源是祭祀水神（水母柳春英、圣母邑姜相关的水神信仰），祈求晋水长流、泉源不竭。古代祭祀中，“牺牲”（牛、羊、豕等纯色牲畜）是核心祭品，而“牺汤”最初正是用祭祀后的牺牲（尤其是羊肉，因羊在北方祭祀中常见）熬制的汤品——将牺牲煮烂后分食，既符合“祭神后与神共享祭品”的古老传统（“神飨其气，人食其味”），也通过饮食完成“人神沟通”的仪式闭环。因此，牺汤从诞生之初就是“庆河会”祭祀仪式的延伸，是“牺牲”祭品的“食用化”形态。

　　从宗庙祭祀向民俗文化的转型，牺汤的发展可分为三个阶段。

　　先秦至明清：祭祀仪式中的“牺牲余韵”。这一时期“庆河会”以祭祀为核心，仪式严格遵循“太牢”“少牢”的礼制，牺汤在祭祀后由参与仪式的贵族或长老分食，平民较少参与，其功能是“承续牺牲的神圣性”，体现“神惠下及”的逻辑。

　　清末至20世纪末：民俗化转型中的“共享饮食”。随着礼制松弛与民间社会活跃，“庆河会”逐渐演变为集祭祀、娱乐、商贸于一体的民俗节日。此时，牺汤的受众从仪式参与者扩展到所有赶会民众，晋祠周边村民会提前准备食材，在泉边或祠堂旁支起大锅熬汤，参与者按需取用。这一阶段，牺汤的神圣性减弱，世俗性增强，而“庆河会”也因牺汤的共享性成为凝聚村落关系的纽带。无论贵贱长幼，都能分到一碗热汤，强化了“同饮一泉、同享一汤”的社群归属感，“喝牺汤、赶河会”成为民俗活动的标志性符号和周边村民共同的生活记忆。

　　21世纪以来：文化IP化中的“传统新生”。随着晋祠获评5A级国家景区和国家一类博物馆，尤其是晋泉复流，“难老儿女庆河会”“晋祠庙会”等呈现出“传统内核+现代表达”特征。“庆河会”保留了祭祀水神、集体祈福的核心环节，新增了非遗展演、民俗体验等内容，成为展示晋祠文化的窗口。牺汤则从赶会时的临时饮食发展为标准化的地方美食，走向更广阔的市场。从“祭祀牺牲”到“共享汤品”的演变，既承载着古人对自然的敬畏，也延续着当地人对家园的情感联结。

　　明清以降，牺汤成为婚丧嫁娶、节庆集会的必备饮食。如晋源地区腊月婚庆和正月待客时，“喝牺汤”仪式往往比正餐更受重视，宾客“宁误一酒席，不误一牺汤”。受中医“冬病夏治”理论影响，牺汤在伏天饮用以“补中益气”，其食疗价值被《政和本草》《饮膳正要》等典籍记载。

　　牺汤的制作工艺，经过了从粗放炖煮到精细烹饪的革新。

　　北魏《齐民要术》强调，“羊须羯者，肉嫩无膻”，这一标准沿用至今。晋源牺汤坚持选用1岁至1.5岁的绵羊、羯羊，确保肉质肥瘦均衡。唐代《食疗本草》记载“羊骨煮汤，去滓取清”，与现代牺汤“宁加一片肉，不加半勺汤”的原则相符。熬汤时需用花椒木柴火慢炖，使骨髓的精髓充分释放。宋代《山家清供》提到“以醋解腻”，牺汤所用羊血中大量使用山西老陈醋，既杀菌去腥，又调和阴阳，暗合《黄帝内经》“酸入肝，辛入肺”的养生理念。

　　从地方小吃到文化名片

　　小店牺汤已入选山西省首批非物质文化遗产代表性项目，晋源牺汤已入选太原市非物质文化遗产代表性项目。牺汤制作技艺涵盖选羊、宰杀、熬汤、调味等12道工序，将传统工艺与现代食品技术结合，实现守正创新，活化传承。自2019年起，晋源区每年举办“牺汤文化节”，通过“全羊宴展示”“牺汤技艺大赛”等活动，吸引游客体验。

　　晋阳牺汤的历史轨迹，是中华文明多元一体格局的微观缩影。随着历史的演进，时代的变迁，晋阳牺汤逐渐从庙堂走向民间，由祭祀仪式变为民间祭祀求雨的一种形式，继而成为民间美食。从西周礼制中的“宗庙之牲”，到现代餐桌上的养生佳品，它始终承载着祭祀文化、民族融合与地域智慧，是太原人的味觉记忆和连接历史与现实的文化纽带，承载着人们对祖先的敬仰感恩和对美好生活的向往，成为唐风晋韵锦绣太原一张独特的文化名片。