王萍面皮从第一家店开业至今，已快30年，不少人都喜欢这一口。2019年，王萍面皮制作技艺成为了市级非物质文化遗产项目，王萍面皮成为省级知名品牌，王萍也跻身市优秀女企业家行列。

　　近日，本报记者和王萍聊起了她和面皮的故事。

　　继承父辈手艺

　　桃园二巷西段有家小店，每到饭点儿，门口总是排起长队。这是王萍面皮的第一门店。

　　“我父亲当时做的是玉粉团，我们从小就爱吃。”1993年，王萍放弃自己的工作，租了个小门面，继承家族手艺，开了这家店。“明末，御膳房的一位跑堂学习了‘面粉皮’和‘面包卷’的工艺做法，把做法传给了外甥王新民。”王萍说，王新民就是她太爷爷，他将“宫廷面皮工艺”传给其子王吉，王吉又传给其子王汝诚，传到王萍这里已是第五代。

　　小时候，王萍跟着父亲学做的玉粉团很厚，她就琢磨着，在保持原有口味的情况下，做得薄一些。“我们的面皮制作有十几道工序，每一道都需要层层把关。”王萍常常晚上在家里研究，提高面皮的口感。对于配料，王萍也精挑细选，反复调试，逐渐形成了固定的调料配方。产品也逐渐增加，白面皮、黄面皮、牛筋面、凉粉多种小吃，满足不同年龄的消费者。1997年，王萍在水西关南街开了分店，2004年注册“王萍面皮”商标。王萍面皮逐渐有了名气，她的亲戚、朋友都希望加盟，王萍面皮店在太原市多了起来。

　　探索机器制作

　　时间长了，不少市民逐渐喜欢上这一口。还有市民常常排队也买不到，不免抱怨为啥不多做一些面皮。

　　王萍何尝不想多做一些。“我们当时一直在改进手工制作工艺，从最开始的个人单独完成制作面皮，到后来的分工合作、流水线作业，速度提高不少，但仍难满足供应。”王萍回想起那段时间，只有一个感觉，累。她说，当时全家上阵，最多时一天要做八九袋面粉的面皮，就这样坚持了两三年。当时有人提醒她，为啥不用机器制作。“面皮制作工艺复杂，靠机器能完成？”虽然做面皮很累，但王萍不敢想会有这样的机器。

　　“当时有面皮机厂家主动联系。”王萍去过几个厂家，对机器都不满意，用了几十袋面粉，也做不好。最终有一家工厂答应免费试用，不合适，机器拉走。抱着试一试的心态，2008年，王萍和这个厂家开始合作。“用机器做面皮，心里没底，厂家派了技术人员，我和老公也整日在厂子里试着做。”王萍说，机器制作和手工制作差别不小，如温度、水的比例，面筋的揉搓时间，按照祖传的制作方法，机器的制作工序都需要调整。就这样，他们反复试验，厂家也根据要求改进机器，终于生产出比较满意的产品。“实现机器制作，效率大大提高，但这也不是万能的，现在黄面皮还只能靠手工制作才能达到标准。”王萍面皮的机器制作获得成功，这给面皮店的迅速增加奠定了基础。

　　自己的百分百

　　前几天，在北京定居的王女士听说太原的同学要到北京出差，赶紧打电话——一定要带几份王萍面皮。“这是我读书时的记忆，那会儿放学后，同学们都要一起去吃份面皮才回家。”王女士说。

　　王萍面皮已然成为不少市民心中最具有太原特色的小吃之一。家住尖草坪区的张先生是王萍面皮的忠实粉丝，他说，自己原来在桃园二巷附近住，后来搬到尖草坪区想吃面皮就费事了。“一段时间不吃还真惦记。”前不久，尖草坪区的一个小区内开了家王萍面皮，离张先生家不远，开业当天他就去买了三份。当时，张先生正好碰上王萍，竖起大拇指和她说，这面皮还是原来的味儿，真不错。

　　听到顾客夸奖，王萍心里甭提有多开心。但她知道，这面皮制作曾经走了段弯路。

　　最多时，王萍面皮在太原市区有60多家店，但产品质量出现下滑。“老顾客说，其他店里的不如二巷的好吃。”王萍也发现因为管理跟不上，面皮口感下降。顾客的口碑永远是第一位的，让顾客满意，必须实现公司标准化管理。

　　2017年，山西王萍餐饮有限公司成立，建设了固定的生产车间。“这一步走得太艰难了。自己不懂管理，在外先后聘请了5支团队，结果都没法实现有效的管理。”王萍说，要实现门头牌匾、工人着装这些硬件的标准化，相对容易，但产品的生产、运输，到店后的二次加工想实现全流程化的标准化管理比较难，最关键是要保证每个店的面皮口感都一样。靠别人不行，王萍咬着牙自己跟着团队慢慢学，一点点地改变。“面皮和我的孩子一样，我要尽可能地让他完美。”王萍觉得自己的面皮，离心目中的百分百还有些差距，她在面粉、调料和一次性餐具的选择上，都做了调整，这样使顾客吃到的面皮更加爽滑、筋道。对加盟店面的管理也逐渐严格，一些不合格的都不再营业，目前全市只有不到50家门店。“一路走来，顾客的每一次称赞都是我坚持和前进的动力，我还会不断改进技术，让王萍面皮走出山西，走向全国。”王萍说。　　　　　　 本报记者  李杰华