牺汤选料讲究，制作精细。

　　牺汤主要选用绵羊。绵羊和山羊虽同属洞角科动物，绵羊为绵羊亚科，山羊为山羊亚科，是两种不同的动物。从食肉的角度来看，山羊肉质差，绵羊肉质美，辞书《尔雅》中指出了绵羊与山羊的区别，元代的《饮膳正要》也称山羊肉膻。牺汤选用隔年绵羊，尤以上过西山的骟过的羯羊为佳，次之是小母羊。

　　主要制作过程是：先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再放入25至30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用勺子撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，随后将花椒、小茴香等佐料下锅（这是原生态制作方法，现在讲究伏天牺汤和寒冬牺汤所用佐料不同，更有利于现代人膳食养生的习惯），一般熬制两小时以上。熬好的牺汤呈淡黄色，清澈见底，最养人的是一勺无油的汤。

　　熬制牺汤有三点关键：一是选用走过山的羊，这样的羊不光吃草，还吃过山中的草药，下山后圈在羊圈的站羊，长得膘肥体壮；二是佐料要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除；三是把握好用火，羊汤煮开后始终保持微煮不沸的状态，才能使羊骨中的营养成分慢慢渗透在汤中，使得汤汁厚重、绵甜，所以民间有“宁加两片肉，不舀半勺汤”的说法。

　　传统中医普遍认为，羊肉性温、味甘，具有滋补作用。据《本草纲目》载，羊肉暖中补虚，补中益气，开胃健力，益肾气，是助元阳、补精血、益劳损之佳品。羊肉的医药价值等同于人参，“人参补气, 羊肉补形”。羊肉还能够治疗眼疾。《清异录》记载：“窦俨尝病目，几丧明，得良医愈之，劝令频食羊眼。俨遂终身食之。”此事不知是真是假。此外, 羊血可以止血祛痰，羊脑可以滋润皮肤。

　　内蒙古的朋友聊天时说，他们是不吃烤全羊的，烤全羊是卖给那些去内蒙古旅游的人的噱头。现代医学建议人们注意饮食健康，少吃烧烤类食品，炖熬而成是晋阳牺汤既有中原饮食的平和口味，不咸不淡、不辣不重；兼具游牧民族古朴、粗犷、自然、厚实的特点，更适合吸收营养，更有益于身体健康。