3月28日本版文章《八大碗 香八方》刊发后，受到我市民俗学者和热心读者的关注，也引发了“八大碗来源与沿革”“过油肉算不算八大碗菜系”等诸多热议。这样的讨论，对于挖掘太原历史文化、推进传统文化创造性转化和创新性发展大有裨益。本报选取其中部分观点，与读者共飨。

　　——编 者

　　八碟八碗在山西传统菜系中占据重要一席。

　　从礼仪和规范角度讲，“八碟八碗”摒弃了著名的平遥牛肉。明清之际，尽管严禁屠宰耕牛的禁令已经名存实亡，但“耕读传家”的晋商仍然会严格执行，除在祭祀等重要节庆会牺牲以外，一般对牛采取保护措施。

　　碟碗通用，符合山西文化饮食氛围需求。清代以前，山西餐桌以八仙桌为主。受桌面所限，将碟改为碗，有效缓解了桌面的拥挤。同满族八碟八碗的海碗特征相比，晋系八碟八碗较小，且越是富户碗越小。一方面是实力体现，另一方面是规矩使然，节俭之道直接体现在了餐桌礼仪上。

　　八碟八碗的菜式不过是后来民间的演化，大户人家菜品数量远远不止八碟八碗，而是按照礼仪严格以四的倍数递增，著名的有“一百单八将席”“八十八件海碗席”“六十四味席”“四四到底席”。八碟八碗的说法也由此而来，其本意是菜品的规矩和基本流程，有着鲜明的官府菜和饮食文化的含义。

　　在山西一些地区，婚宴中至今还保留着“嚎菜”习俗：入席的亲朋好友共同选取一道压桌凉菜风卷残云，始终保持着上桌即尽的状态，直到主人这道菜的备菜全部上空。有经验的主事会在上一道菜即将光盘之际迅速送上下一道菜品。这个时候，或是歌声，或是嘹亮的口哨，便会从大院中快乐传出，用独特方式表达对主人的祝贺。

　　在山西，无论普通人家还是大户人家，上席之前都要有压桌的干果时鲜，花生、瓜子、青梅、杏脯，包括糖果等，这也是过年或者婚宴上准备瓜子、花生、糖果的由来。除果品外，桌子上还有四荤四素八个压桌凉菜，即所谓的“八碟”。不同于日常聚餐，四荤四素的食材选取也相当考究，素菜类不仅有海参、海米、海蜇等作衬，还要有山珍菌类的存在。即便小户人家，也要将平日里节俭下来的木耳、银耳、金针类摆上餐桌。荤菜大多数选取各地名字号的熟肉，如太原六味斋、祁县吉兴园、太谷隆盛长等商号，甚至远赴河南、北京等地采买。

　　与一般人的印象不同，八碗的上菜顺序并非是碟碗分离，而是按照一碗配四菜的要求同步上席，荤素搭配，颜色分明。四菜又分四炒、四烩、四汤、四点心，逐一而上。仅上一道碗菜和四道辅菜，也相当于平时一顿丰盛的家宴。

　　八碟八碗是这些美食的总称，碗为主菜，碟为配菜。以八为名，无论八仙桌还是八碟八碗，均有着四平八稳的美好寓意。

　　按照礼仪，八碟八碗菜品的数量也不是一成不变，主家会根据宴会规格、接待对象等增减变化。比如民间约定俗成，“寿席食九，婚宴食八，丧饭食七”。又如在宴请关外人士时会增加肘子、火锅等菜品，而对江南客人则以虾仁、樱桃肉等待之，彰显了晋商待客礼仪。如果是待客，客人尊卑等级又决定了菜品的多寡和食材的种类。慈禧西逃山西，太谷曹家和祁县乔家直接上了“一百单八将席”，整个宴席上菜十九次，山珍海味、飞禽走兽应有尽有，极尽人间享受。

　　后来，“八碟八碗”流传民间，并根据百姓所能达到的生活水平，慢慢演变为具体的食谱食材。“八碟八碗”被食材化的另一个原因是望文生义，受满族八碟八碗影响，满族八碟为四冷四热，八碗涵盖麻辣酸甜等味道，菜名便是食材，因此山西民间直接将“八碟八碗”作为菜谱，甚至成为工艺做法。