王 畔

　　前几日，董宇辉再次走进山西，向全国人民推荐山西特产。看着那一款款熟悉的家乡美食中有它的身影，乡愁再一次猝不及防地涌上心头……

　　成年后的我，几乎一直在南方学习和生活，与山西汾阳的家人分居两地。父母都是不善言辞的人，亲情的表达总是借助一个又一个远道而来的包裹：亲手剥的核桃仁、红枣、土制月饼、白米粽……那些从小吃到大的食物，隔着一定距离才明白它们的可贵。从去年夏天开始，每隔两三个月，都会收到家里寄来的空心挂面。南方潮湿，收到后要立马收进塑料箱，再放几包干燥剂进去。家乡的父母把寄挂面当作一件大事来操办，每到塑料箱见底的时候，爸爸就会驱车至郊外的贾家庄买面，再由母亲用塑料泡沫层层包裹着寄来，即使隔着2000多公里的颠簸，纤细的面丝也不会断裂。这直径不到一毫米的空心挂面是山西省级非物质文化遗产，自明朝永乐年间起，已凝结了上百年的技艺传承。

　　空心挂面烹饪起来相当方便，取一束投入沸水，几十秒便可煮熟捞出。佐料丰俭由人，我喜欢最简单的吃法：只用薄盐、香油、老陈醋做简单的调味，调料不会抢走主角的风头，能品尝到浓郁的“面味儿”。“吃”不仅仅是咀嚼和吞咽的步骤，更是五感的共同参与。我买来一只白瓷大碗，将煮熟的面过凉水后添一遍汤，只见淡金色的香油花浮于水面，面汤透亮，银丝柔漾，赏味之前先赏“色”，面条款款落肚，吃惯油腻快餐的五脏六腑都清澈起来。对于我来说，空心挂面是种“洁净精微”的食物。情感生自习惯，熟悉的滋味里藏着绵延的记忆。在家的日子就是由一碗碗面联系起来的。爸爸不管什么时候参加完宴会，回家都会煮一碗清汤面，吃完才觉得肠胃妥帖。每当我生病没胃口，妈妈也会这样煮一碗热汤面让我吃下，热热地出一身汗，仿佛病就好了一半。现在我以同样的手法照顾自己，虽然只是简单地煮一碗面，但就是让人对生活格外有信心。

　　作为速食，挂面经常被视为劳碌生活的意象。不过在我这里，一碗热气腾腾的空心挂面凝结着乡愁和温馨的回忆。我经常把面分送友人，向他们描述我所见繁琐的制作流程：做面师傅首先要和面50分钟到1小时，再等两小时左右发酵。接着将面团用擀面杖压平并切割成均匀一致的大条，两人协力进行摔打和揉搓。这道程序叫作“过大条”。之后，面条二次入盆，再经历3个小时的发酵。“过中条”与“搓小条”的步骤最是考验师傅的手上功夫，既要将面搓细、搓圆，变成直径1厘米左右的面条，又不能搓过，破坏面的筋度。力道之妙，纯凭经验。这一步骤完成后，师傅用正劲和反劲将搓好的小条往面棍上绕，直角与斜角交替，使面条排列整齐的同时不易黏连。我最喜欢的是最后挂面的工序，师傅将面条顺着面劲抻开，用力均匀地充分拉伸，在重力的加成下，能达到3米之长，如银丝泻地，细而不断，颇为壮观。

　　“情性有所习，土风固其然。”在各地菜系中，晋菜的存在并不夺目，只是一副家常面貌，但这些食物是最体己的存在，正如一把空心挂面向我们显示的那样，普普通通的面粉经巧手点化会拥有惊人的韧劲，而平凡的生活悉心体会，足以获得悠长的滋味。