张仁和

　　包饺子是太原人在节日里的一项民俗。年夜饭、大年初一的正餐,饺子是必备的，正月初二招待女婿要包饺子，正月初五“破五”要包饺子，正月十五虽然有元宵，饺子同样必不可少。平日里，招待三亲六故，也可以包顿饺子。此外，入伏、立秋、立冬、冬至都有包饺子的理由和说法。在太原，朋友聚会、商务宴请、红白宴席，最后一道主食，必定是饺子。即使没有什么缘由，太原人隔个十天半月，一家人也会聚在一起包顿饺子吃。

　　饺子作为一种带馅的美食，各家各地包的外观看起来都大同小异，但细节上却千差万别，尤其味道，更是百家百味。

　　我的父母都是老太原北郊人，平日里多数时候是以吃猪肉馅饺子为主，且有一种特别的做馅法，就是要把生猪肉馅先燣（lán）一下，再拌上配菜做成馅。太原人常说：“（吃面）先燣上个醋调和。”“（招待客人）炒燷上几个菜。”“（晚饭）把咸菜或者酸菜燣上一下再吃。”“燣”是太原方言中的口语，有炒的意思，但要比炒的时间短一些。

　　燣馅的时候，待炒锅里油红了，放上花椒、大料、葱、姜、蒜等佐料炸出香味，然后把生肉馅放至锅中燣一下，待肉的颜色一变，再放入五香粉、酱油、盐等调味品，就可以出锅了。燣好的肉馅已经七八分熟，再拌上大葱、白菜、韭菜或者莲菜，最后再烹一大勺子热油，饺子馅就做好了。

　　太原人包饺子也是有讲究的，馅要饱满边要窄，煮熟后不能破皮露馅。看起来虽简单，实际上需要手上的功夫，比如在捏花边饺子的花边时，捏边、捏花、成型一气呵成，全靠双手的食指与拇指灵巧配合着完成。最常见的元宝饺子，则是先把饺子边捏好，最后则像做拱手礼一样，双手合成一个模子，把饺子“掬”成饱满的元宝状，这关键的一“掬”，颇考验功夫。

　　包好的饺子一圈圈整齐地摆放在箕篦子上，箕篦子是一种用高粱秆做的圆形器具。包好的饺子能在“箕篦子”上原样站着，才算是合格。

　　最期待的就是下锅煮饺子了，大火开水下锅，饺子先是沉底，用锅铲或者笊篱轻轻推动，待饺子漂起来后，再帮助饺子翻滚几次，待饺子完全漂起、肚子都鼓圆了，就可以盛盘了。这样煮出来的饺子，吃起来不生不过、不软不硬、味道刚好。把饺子趁热夹到碗里，蘸上蒜泥、老陈醋，或者自家腌制的腊八蒜醋，咬开后馅是松散的，伴着蘸料的蒜香味和醋香味，半吞半嚼趁热下口时口感最佳，这就是人们常说的家的味道。

　　到了冬季，太原人还会吃羊肉馅饺子。太原位于山西中部，过去养羊的人少，羊的品种和肉质也比不上北部地区养的羊，所以大多数时候太原人吃饺子还是以猪肉馅为主，只有到了冬季的时候才会吃羊肉馅。羊肉馅要用花椒水生拌，也叫打馅，把一小碗花椒水全部打进羊肉中，直打到馅里看不到花椒水就好了，然后把切好的胡萝卜末放入，再加入五香粉等调料拌好就可以包饺子了。记忆中，胡萝卜是太原羊肉饺子的标准配菜。

　　上世纪90年代开始，随着物质生活的不断提高，人们对吃也开始讲究起来，“下馆子”成了常事。在饭店吃饭，最后端上来的那盘饺子，无论猪肉、羊肉、牛肉，还是三鲜馅的，都有个特点，咬开后基本上都是一个肉丸子。询问后才得知，饭店调的饺子馅，基本都是用水打出的生肉馅，而且肉多菜少，这样的饺子吃起来就如同用饺子皮包了一个水汆丸子一样。因此，我始终觉得不如家里的猪肉燣馅饺子好吃。

　　民以食为天。太原人对饺子的特殊爱好，从长期流传着的一些俗语中也能看出一二。比如“饺子就酒，越吃越有”“舒服不如倒着，好吃不过饺子”“喝了饺子汤，胜似开药方”。每当节气到了要说“头伏饺子二伏面”“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”“大雪纷纷下，烧锅煮饺子”“大寒小寒，吃饺子过年”。贵客到了要说：“送行的饺子，迎行的面。”由此可见，太原人对饺子的爱是如此执着；由此可见，饺子在太原人心目中有着很高的地位。