王 昊

　　每年霜降后，晋南的山村里就开始做柿饼了。

　　做柿饼是个费工费时的麻烦活，晋南柿饼的制作周期更要比其他地方长一倍。它采用老工艺自然晾晒，讲究捂出白霜，所以称为“老柿饼”“糖霜柿饼”“白霜柿饼”。

　　一个柿饼，从摘、镟、晒，到捏、捂、放，前前后后十几道工序，每个环节的工艺都会影响柿饼的最终品质。柿饼要出霜，湿度和温度都要达到糖分结晶条件。晋南人倔强地认为，只有经历了严寒洗礼，出了一层厚厚的白霜的柿饼，才是正经的成品柿饼。

　　镟柿饼是个精细巧妙的活儿。要是不熟练，柿子表面就会刮得坑坑洼洼。熟手坐在那里，一会儿眼前就堆起一座火红的小山。镟好的柿饼摆在高粱秆做成的席箔上，一个个均匀整齐，鲜亮光洁。柿子皮挂在院子里，在灿烂的阳光照耀下，满院一片丰收喜庆的透亮红色。

　　晾晒柿饼是一个漫长的过程。其间，不但要脱水脱涩，阳光还会促进糖分转化。晾晒通风半月，蒸发掉水分，鲜亮的柿饼就由丰满圆润抽皱塌陷，变成暗红色。

　　捏柿饼整形最费工时。柿饼晒到皮筋柔软有弹性时，就要及时捏饼。常常是白天晒，晚上捏，边晒边捏，好几遍才能到位。这道工艺需要心细手巧有耐性，力度均匀，才能保证柿饼品相均匀，有好的形状。

　　柿饼捂霜有很强的技巧性和时效性。捏好的柿饼捂在密闭容器里，柿饼内部糖分随水分一起渗透到表皮，在气温达到零摄氏度左右，就会结晶析出。析出的糖分及时通风晾晒，就会蒸发表皮水分变白成霜。太湿或者太干，温度太高或者太低，都会出霜困难，捂晾不及时也会影响出霜质量。

　　做柿饼不仅需要辛勤的劳动和精细的管理，还需要温度、湿度、阳光、风霜的运气，缺一不可。所以，不是所有的柿饼都能霜白如雪，也不是所有的柿饼都能形美如璧，更不是所有的柿饼都能甘甜如蜜。 从青涩到丹蜜，由汁液到结晶，由红彤到雪白，经历了水、阳光、严寒、时间的酝酿,朴实无华的柿子终于华丽转身，柿饼如雪似糖，冰清玉洁。一掰开，里面红亮拉丝，软绵如蜜，赛过任何糕点和蜜饯。

　　山西人正月里家家户户都会预备干果果盘，核桃、红枣、柿饼等稀罕的干果果脯，多半是拿出来招待贵客的。孩子们围着火炉，筷子上叉上一个柿饼烤着吃，热气腾腾滋滋冒着蜜汁，别有一番风味。