“以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。”6月底开始，记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露“食材新鲜”背后的种种乱象：承诺现杀的活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500克一份的肉蟹煲，店家授意只给430克。（《新京报》8月23日）

　　比脏乱差的后厨更让人作呕的，无疑是个别店家腐坏了的良心。餐饮一行从来水深，时至今日，很多餐厅的后厨仍然形同暗箱，顾客无从得看、无从监督。由于食材不新鲜导致菜品不新鲜，这一情况相当常见。然而，当“不新鲜”到了“变质”“过期”的程度，就涉嫌违反法律、损害食品安全了。以此量之，此番翻车的肉蟹煲门店，所作所为性质可谓极其恶劣。尤其是使用“过期死蟹”，更是严重威胁到了消费者的健康。“长时间的死蟹不宜食用”，这是常识！

　　一个基本的逻辑是，在没有足够外力监督的情况下，餐饮从业者都是倾向于“成本最小化”“利润最大化”，为此必然是想尽办法的。在这其中，如何减少“剩货”和“耗损”，一直是重点。原本考验的是商家精细管理的能力，但现实中，却成了一场竞相拉低底线的竞赛。就如同绝大多数连锁餐饮同业一样，肉蟹煲在快速铺开的同时，却没有输出标准化的、强有力的内控制度，没能把门店的狭隘小利益统合于“品牌声誉”这一更大的价值系统之内。

　　连锁餐饮模式，虽有直营、加盟、合营种种形态，但根本性的结构矛盾，根深蒂固：一方面，品牌方各种高额收费极大压缩了门店利润空间：另一方面，品牌方却又往往无法约束门店严格管理——这相当于是逼着、纵容着门店去剑走偏锋、去不择手段地“降低成本”，牺牲节操赚取不义之财。很多时候，当所谓的“品牌赋能”沦为“品牌压榨”，连锁餐饮的门店们，是很容易自我沉沦的。

　　进一步强化食品安全执法，加大检查频度和惩罚力度，这无疑是杜绝黑心餐厅的有效措施。而除此以外，透过“胖哥俩肉蟹煲”事件，我们也该思考另一个由来已久的问题：如何真正建构门店和品牌方的责任共同体？如何激活连锁模式下本该具备的自治、自律、自净功能？餐饮连锁，应该是标准和规范的连锁，是责任和管理的连锁，而绝不该是无良无德和“坏食物”的连锁。