这个新年，王云浩可谓双喜临门，一是到山西省人才公寓管理公司履新职；二是被市商务局评选为“太原市十大名厨”。成双好事临门，48岁的王云浩颇沉得住气，微微一笑，道一句：“还有好多事等着去做。”口气随和、眼神明亮，活脱一个扎实谋事、性情随和的山西人。

　　非遗传人

　　王云浩专攻菜品，晋菜是他的拿手好戏，他是山西省非物质文化遗产“山西过油肉”代表性传承人。去年底，太原市餐饮业职业技能大赛，地方特色菜山西过油肉作为单项技能赛摆上擂台。王云浩义不容辞，担当主裁判“指点江山”。

　　山西过油肉，山西人最熟悉的菜品，肉嫩味香，色泽金黄。在山西大小饭店、家庭餐桌，都少不了一份过油肉。对离乡在外的山西人，过油肉更是绕不过去的一道山西味浓郁的家乡菜。

　　说王云浩的山西过油肉地道，那是有来历的。其一，他延续的是古法遗存，在选料、配菜、烹调上遵循老手法，呈现的山西过油肉最具原汁原味。在申请“非遗”的过程中，他与来自多家单位的厨师进行竞争，最终经过现场操作、专家考评、复查复审等环节，获得省级非物质文化遗产“山西过油肉”代表性传承人认定。其二，他师出名门，传承了师父晋菜功勋人物李志文和师爷晋菜大师韩凤鸣之衣钵。

　　王云浩介绍，从古到今，过油肉通过匠人们的不断努力、不断挖掘、不断转变、不断传承，流传有序，现在，过油肉已位列“晋菜十大名菜”之首。

　　传统是根

　　这样一道家乡菜，在王云浩手中会是怎样的一种山西味呢？

　　“传统过油肉的选材最有讲究。”说起制作方法，王云浩兴致勃勃，这可是他的看家本领。肉要用猪身上最嫩的里脊肉或元宝肉，笋要选择当年的清水笋，木耳要用野生小木耳，菠菜选用红根的。王云浩比划道，按规矩，猪肉按肉纹都要横切成宽16毫米、长26毫米、厚3毫米铜钱大的薄形片状。

　　有了配材，制作上也有一定技巧。肉过油时，火候最为关键。油温过高或过低，都会影响肉片平整舒展、肉质嫩滑、色彩金黄的效果。加热过程中，去腥增香的点醋调味，也要掌握好时机。王云浩坦言，肉过油、菜点醋，是做好山西传统过油肉的绝技。

　　王云浩说，山西过油肉具有深厚的山西地方特色，是山西饮食文化的代表。市场经济开放后，过油肉菜式五花八门，但传统过油肉是我们的根，丢了根，就割断了传续的脉，丢了传统文化的魂。我们继承和保护传统过油肉技艺，就是要守住家乡的味道。

　　味道为本

　　过油肉最早出现于北齐，当时叫“熬肉”。至唐代，肉过油而食，成为宫廷菜式。至明代，发展为官府名菜。至清朝，热菜过油肉兴盛于富商巨贾之家，随后，在饭馆酒肆和寻常百姓家也开始流传。

　　在王云浩眼中，山西过油肉历经发展，魅力独特。当前，不少餐馆将过油肉进行了多种演化，派生出许多适应市场的做法。比如，在传统制作的基础上，加入茄子、榛蘑、海参、鲍鱼，以及本土特色食品灌肠等食材，过油肉一时“百花齐放”。在这次太原市餐饮业职业技能大赛上，当看到选手在制作过油肉时的种种奇思妙想，王云浩点头赞赏，给予相当的包容。王云浩表示：市场需要传统的家乡味过油肉，也需要在配料上“百花齐放”的创新过油肉。只要万变不离其宗，家乡的味道不变其就有存活于世的理由。

　　桃李芬芳

　　入行30来年，王云浩的技艺日臻精进，收获颇丰。多次夺得全国、省级技能比武大赛金牌，2013年，还将中国烹饪餐饮业最高荣誉奖—“中华金厨奖”揽在手中。他率队走进联合国、走进中国外交部展示山西美食，一时惊艳各国使节。

　　“山西省五一劳动奖章”“当代中国晋菜大师”“注册中国烹饪大师”“中国餐饮30年杰出人物”……迄今，他的获奖证书摆满了办公室的一面墙。

　　从迎泽宾馆、省机关事务管理局餐厅，到丽华大酒店，这些地方都留下他一路高歌的足迹。谁都没想到，那个当年不顾母亲反对的少年，放下正学习的美术装潢专业，投身烹饪，会学成了气候！

　　长期致力以山西过油肉为代表的晋菜饮食文化推广，王云浩如今也成了领路人。他壮志凌云，目标远大。现在，他的“云家班”已收徒80名，且个个都是省内各大餐饮企业的骨干。最令他欣慰的是，徒弟们对家乡菜也像他一样满怀敬意。

　　本报记者 张国英

　　（图片由受访者提供）