开栏语
徐文林香酥饼、杨老二猪蹄、一品寿司、姬小伙酸辣粉、军屯锅盔……太原味道渗透在老城巷陌间的美食里。小巷深处的各色美食小店,是一座城市经济发展的毛细血管,不仅承载了市民生活与消费的需求,也托起了平凡劳动者的生计。他们相信,只要有信念、有勇气,平凡的小店也能照亮梦想,创造幸福的生活。即日起,本报推出“老巷烟火繁华”系列报道,带你了解桃园二巷美食街上,那一个个“热辣滚烫”小店背后的创业故事,用文字记录他们的奋斗过程,感受他们为太原烟火气增添的那一份活力。
美食街桃园二巷里,徐文林香酥饼店人气最旺,无论上午还是下午,橱窗前总是排着一字长蛇阵,数年如一日。店内,老板徐文林正指导面点师揉面、包馅,讲解精炼细致。几个服务员则忙着烘烤、称重。长条的是枣泥味、方形的是椒盐味、圆形的是五仁味,当香酥饼出锅时,酥皮金黄,香气四溢,让人垂涎欲滴。轻轻咬上一口,层次分明、酥脆适口的点心在舌尖舞蹈,通过牙齿的咀嚼,油酥的香气在口腔中激发,现代人的胃口依然会被传统的美味俘获,这是山西手工制酥做饼的魔力。
徐文林,一位执着于中式点心传承创新的面点师,从学习做饼到将香酥饼做成太原市非物质文化遗产,40多年来,他只专注于做饼这一件事。三代传承留住了传统味道,持续创新让香酥饼引领美食风尚,一口香酥满颊香,这背后是他不改其志的匠心追求。
手工制作 三代坚守
上世纪20年代初,曲沃东韩村人徐金令学得曲沃油酥饼手艺,后将制作技艺传给其子徐志华。1982年,高中毕业的徐文林开始跟随父亲徐志华学制酥做饼的手艺。不同于他人学习面团发酵、油酥调制、烙制过程的试错和摸索,徐文林很快就领悟了其中的精髓,做出来的油酥饼色泽金黄、外酥里软。
在经营自家油酥饼店的第13年,徐文林应聘成为曲沃县某大酒店的管理者兼面点师,他做的油酥饼成了酒店招牌。食客的认可让徐文林很高兴,可也加重了他的工作强度。“工作再忙,也不能让制饼工序假手于人。”徐文林回忆当时的工作情形。为了兼顾两项工作,他养成每日4时30分起床和面、做馅的习惯,这个习惯跟随他的人生际遇坚持到如今。
“纯手工精工制作”是徐文林坚守的制酥做饼之道。一道合格的香酥饼制作工序中,要将1.5公斤面与油酥混合揉成面团,均匀用力反复擀揉面团成为1.2平方米左右的面片才能达到香酥饼层次鲜明、油而不腻的口感。这道工序徐文林在太原经营第一家香酥饼店时,一天要做90次左右。“那时候是真的累,但为了保证口感,不管多累我都当天现做现卖。现在我家的香酥饼还是手工精制,机器再好,不如手工的香。”徐文林坚定地说。
创新不止 兼容“并”包
守住传统味道不仅在传承,也在创新。“如果不能紧跟时代变化,终究难以长久,又谈何守护。”徐文林谈起中式面点的发展时说。
徐文林的创新之路始于一次与食客的偶遇。食客建议:“为什么不试着做一些小巧精致的油酥饼,一口一个,更方便食用。酥饼口味可以更多样化,不一定只局限于传统的五香、黄糖和红豆口味。”无心之言,给有心人徐文林带来了灵感。
为了创新口味,徐文林经常光顾调料市场,寻找灵感。有一次,他听说四川大凉山的花椒味香、有药用价值,便不远千里去实地考察。经过多次试验和调整,他成功研发出了如今销量最高的椒盐酥饼。
2005年,徐文林来到太原,在永祚寺路开了第一家店铺。椒盐酥饼的独特风味,征服了百姓的味蕾。第二年,他便在寸土寸金的桃园二巷开了店,继续创新,太原成了他兼容并蓄、研制独家味道的大舞台。
“最常见的枣泥馅,我也是去了很多地方才确定的原材料。稷山板枣后味浓但味微苦,新疆枣味甜肉厚但后味不足,我将两者配比后才制成如今的枣泥酥饼。”研发过程之艰辛,时间之久,心路之痛苦都是他浅谈辄止的话题。
如今60岁的徐文林仍然走在创新的路上,北京、天津、上海……每一年他都会去全国各地找寻优质的食材和味道好的中式面点,不断研发新口味,商品从刚到桃园二巷时的6种增加到如今的40种。说到点心的花样,他不无自豪地说:“三年能出一个新品是一件幸运的事。”
匠心追求 香满晋阳
在太原凌晨的静寂中,徐文林又开始了一天的工作,和面、制酥、备馅。虽然随着年龄的增长,他已经难以支撑制饼和烙制工作,但他依然坚持每日的准备工作,这是对顾客的负责,也是对传统手艺的尊重。
如今,徐文林的目标已不再仅仅是多赚钱,而是要成为新式中点的先行者,将传统糕点做好做精、发扬光大。他希望自己的香酥饼成为太原美食的一张名片,甚至成为山西美食的代表,最终成为中华老字号。这是他对未来的期许,也是他对自己技艺的信心。
2023年,徐文林香酥饼被授予“太原市非物质文化遗产”称号,徐文林已然从追光者变为发光者。在徐文林的教导下,有10名学生正在学习制作香酥饼。他们秉承着“纯手工精工制作,精选料绿色食品”的理念,在追寻梦想的路上奋力奔跑,续写着香酥饼的传奇。
记者 马向敏 贾新菊 见习记者 罗琳
摄影 王 昕 张澍宏