这种面食在山西很多地方都能见到其影子，晋北忻州、朔州一带，更是碗中“常客”；阳泉、武乡、襄垣的抿圪蚪尤其有名。抿圪蚪的名称也不一而足，抿面、抿圪蚪、漂抿曲、抿尖，叫法不同，但实质同属一类。

　　抿圪蚪因其状如蝌蚪而得名，是山西久享盛名的传统面食，因为其用料广泛、臊子随意、爽滑利口、味道独特，深受百姓喜欢。

　　先说说用料。抿圪蚪用的面粉比较丰富，白面、豆面、玉米面、高粱面均可。可以白面掺豆面、白面掺玉米面，或者玉米面、豆面相掺合。豆面可以是豌豆面，也可以是绿豆面，还可以是黄豆面。通常以温水和之，水量较多，面团较软，常常用筷子搅面至挑起来呈下坠状即可。面和好后，需略放置饧匀。

　　再说说工具。抿圪蚪的制作要用到一种特制的工具，叫抿床。在两根约40厘米长的方型木棍中间，钉一片金属片，金属片呈凹形，一般是铜质或者不锈钢，金属片上整齐地凿开许多小窟窿，呈圆形，筷子般粗细，以便让面通过。一般还配有一个抿拐子，便于挤压面团。现在市场上或者淘宝店里还能买到这样的工具，看产地，绝大部分来自山西太原。

　　再讲讲做法。面团饧匀后，揪成大似拳头的面块，置于抿床上，用抿拐子反复向下边摁边挤压，使面团受压分别由各小孔呈圆形条状入沸锅中。如无抿拐子，也可以用手掌推压制作，只是用力时由上往下压的力量相对要大一些。制作抿圪蚪，这一步非常重要，高手制作的抿圪蚪，细长而滑爽，吃起来有筋骨。如遇生手，制作的抿圪蚪短而没有嚼劲，稍放时间长一些就成了面糊，无法下口。

　　如果看巧手婆姨制作抿圪蚪，那还真是一种享受。围裙腰中一系，双手袖子一挽，抿床沸水锅上一放，一块面团上床，噌噌噌，来回几下，几块面团就变成锅中翻滚的“蝌蚪”，密密麻麻，上下翻腾。

　　再讲讲吃法。笔者认为最有味的吃法是酸汤加臊子。碗中搁葱花、姜末、芫荽段，调入陈醋、盐、香油、鸡精，拿开水一冲，一股香气扑鼻而来，把煮熟的抿圪蚪用笊篱捞入酸汤中，阵阵香气四处蔓延，即便神仙也难挡此味。再调入炸酱、西红柿酱或者炒酸菜，最后不要忘了放几滴老陈醋。

　　臊子的做法不一而足，荤素皆宜，趁人口味。素臊子一般用豆腐丁、豆角丁、土豆丁、茄子丁、西红柿、酸菜等制成。肉臊子一般是肉酱。还可以有各种配菜，如豆腐皮丝、海带丝等。肉炸酱抿圪蚪，柔和香软；炒酸菜抿圪蚪，酸滑利口；西红柿抿圪蚪，色鲜味美。正如老百姓说的那句话：萝卜白菜，各有所爱。

　　在山西很多地方，一直流传着关于抿圪蚪的传说，有多种版本。其中流传较广的是——清朝道光年间，某地大旱，老百姓采野菜、树皮而食。县衙伙食也不比往日，只能用玉茭面掺上豆面做饸饹吃。这一天，伙夫压饸饹时，不小心将饸饹床压坏了。三班衙役还好交代，县太爷不能按时进餐，那还了得。情急之下，伙夫只好把饸饹床上的铁箅取下，用手掌将面团抿入锅内。县太爷每日吃饸饹都吃腻了，吃着这松软可口、滑嫩筋道的面食赞不绝口。伙夫便到铁匠铺打制出抿床，做起这种面食。因面食形状颇似“蝌蚪”，山西方言叫“圪蚪”，这以后就有了“抿圪蚪”的叫法。

　　姚勤智