刀拨面与刀削面最大的区别在于一拨一削，这两个动作的不同，造就了山西两大特色面食。刀拨面和刀削面的工具都具有很强的特点，绝非普通刀具可替代，因此，做出的面条特点也很突出。刀削面的面叶扁平，呈三棱形，吃起来滑爽、筋道；而刀拨面的面叶，呈四棱形，但形状较刀削面细，再加挤切的动作，吃起来更加筋道，但滑爽稍显不足。

　　山西面食纵有千变万化，也常常会在名字里点出做法。刀拨面与剔尖都采用了“拨”的技法，但二者又有区别，剔尖的拨是用筷子或铁签边挤边拨，刀拨面是用特制刀具边切边拨。再加上和面技术不同，最终成品的口感有着很大的差异。

　　这里记录一下山西刀拨面的制作方法。

　　和面

　　每一种面食都有着严格的和面比例，如拉面讲究一斤白面六两水，而刀削面却是一斤白面三两水。刀拨面的面水比例不像拉面、刀削面那样严格，大致为一斤白面半斤水。

　　将面倒入盆里，中间刨一个小坑，将水少量多次倒入面坑中，用手或筷子打起面穗，让面穗均匀变湿，将面穗和在一起，揉匀揉光。用水要注意水温，一般冬温，春夏秋凉。面和好后，盖湿布稍醒待用。

　　工具

　　拨面用的刀和案板都有讲究，尤其所用刀极其讲究。刀，一般特制而成，长约60厘米，两端都有柄，即左右双把。刀刃平而直，成一条直线，不能带“鼓肚”，即不能像一般切菜刀那样呈弧形。家用拨面刀，每把约2.5公斤重，而专业用刀一般5公斤左右。

　　专业拨刀的刀背上往往嵌入六个铁环，对称排开，手腕用力，铁环撞击刀背，发出清脆的飒飒撞击之声，数刀连切，声响不绝于耳，动人心魄。加了铁环的刀还有另外一个功能：计数。30多米长的面饼，叠上10层，拨一下，铁环响一下，出10根面，如此响十下便是一碗面。正因为有如此用心的钻研，才使得传统技艺代代相传，成就了今天的经典美食。

　　制作

　　刀拨面的制作特别讲究技法。掌握不了技法，吃不上刀拨面，而这技法非学不能掌握。

　　将醒好的面，用特制的擀杖擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长面带，然后撒上面扑，面扑最好用淀粉，这样面带不易粘连。把面带折成六层，专业的师傅可叠到十层，放在特制的光滑拨面板上，将案板放在沸水锅边，双手紧握刀柄，刀身横在面片上，从面片的外侧，背朝里，刃朝外，呈45度角用力一切一拨，直接拨入沸腾的锅中，煮熟后捞出，过温开水，炒食、浇卤、凉拌皆可，吃着筋软可口。

　　拨面环节极具表演性，双手握刀，身体前倾，随着双手的抖动，面条从刀刃中挤出。刀背上铁环的撞击声，刀与案的碰撞声相和在一起，如骏马奔腾、气势磅礴。

　　面条随刀而出，速度极快，如银燕出巢、柳叶飘舞。手腕抖动间，蕴藏着数百年的精湛技艺，这是刀拨面的技承。其成品形似柳叶，断面成小四棱形，每根长半米有余，吃着筋滑利口。手艺高的农家妇女，可将白面掺入黄豆面或绿豆面的面团拨成0.5厘米宽、120厘米长、0.1厘米厚，细如粉丝、薄如粉纸的面条，粗细、厚薄全靠手上的功夫。

　　有资料记载，优秀的面点师一分钟内可拨面199刀，出条994根，重量8.8公斤，其功夫令人叹为观止。

　　刀拨面重在一个拨字。拨这个技法，被形象地称为“打一个勾”，其实这勾要打得好，还得在于挥刀挤压的这个动作。

　　刀拨面制成的面条之所以断面呈四棱形，是由厨师用刀方向决定的，它不是以90度方向垂直切下，而是呈45度角斜刀切下，这样切出的面，断面才呈四棱形，粗细一致，线条分明，干脆利落，入沸水才能继续保持鲜明的姿态。煮熟的刀拨面，根根独立，条条离散。

　　有词作形象地描绘了刀拨面的操作与神态：

　　拥云堆雪，卷玉脂长条，轻扑粉，叠数遭， 横掘刀，躬虚腰，一声令下，地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。

　　又有诗云：

　　拥云摊雪卷长条，伏案操刀躬熊腰。

　　千帘翻飞百浪滚，戴得贵冠仰天笑。

　　一种面食能进入诗词中，其受人喜欢的程度也就不言而喻了。在山西面食品种中，也只有刀削面和刀拨面能享受这般待遇。

　　姚勤智