运城人把面叫饭，比如擀面叫擀饭、黏面叫黏饭，就像南方人把大米也称饭一样，说明面在运城，当仁不让居饭食之首。

　　山西人爱吃面，运城人尤甚。

　　运城人爱面是爱到骨子里的，面食几乎统治了运城人的全部生活和整个生命的各个角落。从种麦开始，到收麦、碾麦、扇麦、晾麦、晒麦、屯麦，再到磨面、箩面、和面、擀面……把面食融化在劈柴生火、炊烟袅袅的日子里。

　　运城十三县市，都有各自引以为傲的面：万荣饸饹，新绛臊子面、解州扯面、闻喜猫耳朵、夏县鲁因挂面、关乡大刀面、运城大盘鸡面，更有旗花面、伙子面、糊涂面、油泼面、拨刀面、连锅面、炝锅面、乱锅面、刀削面、苜蓿面、菠菜面、葱花面、撅片子面、柳叶子面、炒面、焖面、扇面、黏面……可谓面面俱到。还有更多乡野面种散落民间，有的连名字也没有，有的样貌登不了大雅之堂，不管它们以何种面目示人，都只有一种体验，那就是好吃。

　　在运城吃一碗面的正确姿势，至少是这样的——

　　你可以站在南风广场踯躅半天，看哪家馆子人多，或排着长队等着叫号，或唠着闲嗑悠然自得地剥蒜，不妨向小二也要一份尝尝。面馆如武馆，能出来开馆子的，大多都有几把刷子。

　　你也可以在乡间闲逛，遇有人家炊烟升起，叩门讨一碗面尝尝。以运城人的热情，必是尽其所有展示厨艺。这样的农家地道风味，如身怀绝技遁入山林者，绝非寻常馆子可比。

　　你还可以在乡筵席间舍弃一桌鸡鱼，蹭厨子忙完后为自己烹制的大锅面，寻常食材在大海锅和旋风炉的激荡中，蓬勃出绝妙美味，此面味儿重、出手狠、力道强，只可偶遇不可强求。

　　想吃到正宗运城人的面，要用运城食材，由运城人来做。

　　比如新绛臊子面，窃以为还是新绛人做得最好。一碗新绛臊子面是从和好一团面、熬好一锅汤开始的，面是本地小麦的头绽面，汤是土猪肉文火慢煮的高汤。煮肉的时间用来和面、饧面，汤箅清后，面也饧好了，等汤成后肉已不腻，捞出肉切丁，再摊鸡蛋皮，配蔬菜、油豆腐、黄花、木耳等等。新绛臊子面一大特点是清而香，香而长，长而久。吃面时，不宜大碗，一拳大的小碗最佳，一筷子面挑起吃下，汤喝少许，再盛第二碗、第三碗、第四碗，碗小、面香、汤热，臊子面待客的情谊就都在里头了。在新绛地界，想吃一碗正宗臊子面，最好去正在办筵席的人家，一屋子绛州婆姨，做面的做面，煮肉的煮肉，切葱的切葱，各自都是某一环节最拿手的，那样的味儿才算过瘾。子曰，食不厌精，脍不厌细，正是这个道理。

　　再说一种家常面——黏面。这个“黏”字，运城人读做ran，说一个人“ran得很”，即指这人做事不痛快、不敞亮。黏面，因没有汤水所以自然就黏糊得很。黏面吃法相当驳杂，主要体现在拌面的菜码和调和上，葱丝、蒜末、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、香菜，辣酱、油、盐、酱、醋等不一而足，还可以炒卤、炒肉、炒鸡蛋佐之。

　　我祖母善制酸菜黏面，面自然是手擀而成，切成好看的旗花状，卤用冬天的酸菜熬制，再配以葱花、辣油调味，口味特别的还可以挑一筷子腌韭菜进去。最关键的一步是用原汁的酸菜汤代替醋来调面，吃起来酸味舒爽、酸滑爽口、清心爽目，令人欲罢不能。

　　在运城吃面，需要躬身入局，四体勤健，才能寻到好面、吃上好面、品出好面。年轻时，我们一帮男生曾于周末骑行数十里远赴解州，只为品尝一碗正宗的解州扯面。如今去乡多年，那碗面的滋味至今回味无穷、念念不忘，堪称绝味。

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