张文平

　　在山西，有一种面食叫拨烂。做法简单，味道更是妙不可言。然而，这一简单的面食，流行地域广，历史悠久，文化积淀相当深厚。

　　拨烂的地域有多广？

　　东到齐鲁，西到陕甘，北到坝上，南到鄂皖，拨烂飘香大半个中国。因地域方言不同、食材不同，在各地的叫法也不尽相同。

　　在山西，东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，都能吃到炒拨烂。香芹、荠菜、莴笋叶、茵陈、苜蓿、茼蒿、菠菜、茄子、辣椒、豆角、土豆，甚至榆钱、槐花、柳芽、楮穗，几乎都可以用来做拨烂子。

　　山东叫蒸拌菜；河南叫粉蒸菜；河北叫苦累；内蒙古叫不烂子，有些地方叫圐圙；甘肃、青海、宁夏等西北地区叫焪焪饭；北京、天津叫打傀儡。陕西的叫法就多了，关中自古盛产小麦，就叫麦饭；陕北适产土豆，所以叫洋芋擦擦；还有的地方叫菜疙瘩、土豆团团。

　　南方人吃不吃这道面食？

　　安徽人吃，叫楮不揪，楮不揪就是楮树的花蕾。

　　湖北人也吃。有4600多年历史的天门蒸菜，怎么能少了这道吃食呢？天门当地曾有这样的传说：王莽代汉后，天灾频繁，民不聊生，农民纷纷揭竿而起。后来，农民起义军被困粮绝，便磨米成粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口美食，人称“绿林菜”，就是后来的粉蒸菜。

　　拨烂的历史有多悠久？

　　有史料记载的历史至少可上推至宋元时期。南宋刘克庄《哭孙季蕃》：“自有菊泉供祭享，不消麦饭作清明。”陆游《戏咏村居》：“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。”朱熹也写过一首《麦饭》诗：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。”诗中所说的“麦饭”，就是拨烂。也有人说，这种面食的历史，应该比史料记载的还要更早。

　　明、清两代，袁枚的《随园食单》、薛宝辰的《素食说略》是有名的素食食谱，记载了上百种蔬素菜品的做法。薛宝辰在《素食说略》中说：“秦人以菜蔬和干面加油、盐，拌匀蒸食，名曰麦饭。”

　　拨烂的文化积淀多深厚？

　　山西人说，这种面食起源于晋地，并有史料为证：元代无名氏杂剧《村乐堂》第三折：“后兴，同知相公叫我牢里问事去，着你娘做些酷累来。”还有：“是甚饭？（俫儿云）和和饭。（正末云）着你娘做些酷累来，又是和和饭夹。（俫儿云）胡说！吃了罢。甚么酷累酷累。”剧中要吃“和和饭”和“酷累”的，就是汾州西河县（现属吕梁地区）人。

　　陕西人也说，这种面食是他们的老祖宗发明的，“麦饭”这个古老的名称就是明证。成书于公元前40年的《急就篇》就有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载。麦饭，最早指的是麦粒蒸饭。这种饭不仅口感粗糙，而且难消化，所以唐人颜师古说：“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”意思是穷人才吃麦饭。虽然这种麦饭跟今天的面拌菜麦饭根本不是一回事，但是“麦饭”这个名称，一直在陕西关中地区留存下来。

　　拨烂到底起源于何时何地？还真的有些说不清。麦饭也好，拨烂子也罢，都是咱中国人的饮食文化。