中虾用来“出虾仁”，即将一只鲜活虾掐头去尾，挤出整条虾仁，唤作“出虾仁”。鲜虾仁粒粒饱满，鲜洁弹牙。虾仁入肴，可盐可甜，茭白、豆腐与之搭配做成茭白虾仁、虾仁豆腐，立马“身价倍增”；与蹄筋、蟹粉配成虾仁蹄筋、蟹粉虾仁，更是“强强联手”。江南有“龙井虾仁”“碧螺虾仁”，即用龙井或碧螺茶叶与新鲜河虾仁一起烹调而成，新摘的茶芽与现剥的河虾仁翻炒，茶乃山之精华，虾系水中尤物，两者妙而凝合，去腥提鲜。吃在口中，但觉虾中裹着茶的清香，茶中又带着虾的鲜甜。

　　到了江南梅雨季，正值河虾抱籽，雌虾满腹黑褐虾籽，虾脑亦结实肥硕，呈诱人橘红色。掐下虾头，取出虾脑焯熟、剥出虾肉、刷下虾籽，三者一起入锅，加绍酒、葱末文火翻炒，在装盘前，盘底垫一片新鲜荷叶，脆嫩弹牙的虾仁裹着醇厚的虾脑和鲜咸的虾籽，一碗看起来清爽应景，吃起来“鲜掉眉毛”的夏令至品“清风三虾”便应季而生了。

　　河虾本是至鲜之物，袁枚在《随园食单》所述“买虾子数斤,同秋油入锅熬之”，指的是拆除虾籽做酱油。用此鲜美绝伦的虾籽酱油，拌入凉菜、凉面，提鲜、开胃，最适合食欲匮减的江南盛夏。