榨菜和肉丝合炒，是一道极简的荤菜，却是川菜的一道大众名菜，口感脆爽、咸淡适口，最下饭。要是不挑剔，最懒的办法，弄两小包现成的榨菜丝配点肉丝就能下锅。

　　可是要讲究，得用整颗的榨菜疙瘩切丝。这种小包装整颗的榨菜疙瘩，在大的超市一般可以买到，大的菜市场也能买到。榨菜肉丝，最考验刀功。我平常炒菜需要切丝的时候，懒得切，会用一个专门擦丝的工具，胡萝卜、白萝卜、土豆，随便擦。整颗的榨菜疙瘩不能擦丝。我的经验要切得好，得有耐心，有点儿完美主义的偏执。丝切得好，先要片得薄，家里还得有把好刀。我家的菜刀都非常锋利，因为有老伴儿帮忙磨刀。老伴儿年轻的时候做过木匠，三年学徒出身。他说在磨刀石上磨各种工具是木匠最基础的技艺。

　　榨菜疙瘩整颗洗净，切去突出的瘤状边边角角，榨菜疙瘩改刀四四方方，再切薄片，最后切丝。丝，一定要切得细，尽量细。榨菜是腌菜，要想减盐，可以将榨菜丝用清水淘洗几遍。

　　瘦肉切丝，用精盐、生抽和料酒拌匀，腌渍片刻。葱、姜切成细丝。油锅热了以后，放入瘦肉丝，划散，待肉丝发白变色后，依次加入葱丝、姜丝、榨菜丝，翻匀即可出锅。

　　因为肉丝已经用盐腌过，榨菜本身就很有味道，炒的过程中不再加盐。浅色的肉丝和榨菜丝本来的颜色清清爽爽，所以酱油也可以省去不用。

　　这道菜味道微辣咸鲜，颜色悦目，口感香脆，吃起来兴味盎然，称得上是下饭菜。