“奇怪奇怪真奇怪，香酥炒琪土里来。”大多数食品制作，或水煮、或油煎、或铁鏊烙、或炭火烤、或石子烫，而山西运城市垣曲县却有一种农家特产是用土来炒。

　　炒琪，有些地方也叫面豆、琪子豆、土馍、炒指等。主要由面粉、白糖、芝麻、食用油等食材用当地特有的白土（也叫观音土，取之山壁高处或半山腰，干净无污染）炒制而成，纯手工制作，不添加任何防腐制剂。其色泽焦黄，口感酥脆，养胃健脾，香醇可口，味美余长。

　　垣曲炒琪是一种极好的休闲食品。每每有亲人外出、儿孙远游，家中父母长辈都要给炒制一袋带上，以防游子在他乡水土不服。如今，炒琪作为垣曲县第一批县级非物质文化遗产传统手工技艺类项目，得到了政府保护。

　　炒琪，土的选择是非常重要的，要选用上好的白土，选干净的地方晾晒砸碎，用细密的筛子筛得软绵绵的、像面粉一样特别细才能用。这种土遇水不易成泥，里面含有诸多人体必需的微量元素。

　　制作炒琪时，需先将半发的白面，佐以盐巴、芝麻、精油、鸡蛋、花椒或五香粉等（口味不同，配料也不尽相同），像揉硬面馒头面一样揉好醒妥，用擀面杖擀成厚薄适度的饼，再切成或方或长的块状。

　　然后把筛好的像面粉一样细微的绵土倒进大铁锅里，用柴火猛烧，到咕嘟嘟地翻滚着热气，像水一样开了，才可以往沸土锅中下切好的面块。边下边用铁铲不停地徐徐搅动。手法和炒花生、栗子一样，反复翻炒。随着受热的不同，面豆不均匀地膨胀着，像爆米花一样，噼噼啪啪响着嘣着，一股股面香就弥漫开来。

　　炒制过程面块不与铁锅接触，保证食材不焦不糊，炒好后口感酥脆，带着特有的黄土气息。炒到琪子焦黄时就熟透了，用笊篱捞到竹筛里滤掉余土，再用干净布料将附着在琪子上的白土擦净。风味独特、爆香可口、外焦内脆的炒琪就制成了。

　　炒琪品种各异、花样繁多,可以根据自己的喜好制作不同的口味。比如：鸡蛋炒琪、芝麻炒琪、麻辣炒琪、五香炒琪、油酥炒琪、奶油炒琪、豆油炒琪、无味炒琪、奶粉白糖甜炒琪、咸淡炒琪、花生仁炒琪、核桃仁炒琪等。

　　民间传统医学认为“脾虚伤食，补以脾土”，垣曲炒琪用独有的白土炒制，因此具有健脾养胃、预防和化解水土不服的功效。

　　土的味道，就是家乡的味道。

　　相传炒琪已有五千年的历史，炒琪的来源与舜有关。山西垣曲是舜的故乡，简称舜乡。传说古时舜帝携娥皇、女英两位妃子，畅游历山炒琪凹，在此休憩用膳，突发灵感而制成了一种特色食品。其色黄焦脆，爆香可口，口感香脆绵长。后来百姓得以传承。因在炒琪凹制作而成，故名炒琪。

　　另据传说，当年愚公挖山时率子孙荷担者三夫，叩石垦壤，箕畚运于渤海之尾。邻人京城氏之孀妻有遗男，始龀，跳往助之。寒暑易节，始一反焉。因路途遥远，愚公妻子怕他们水土不服，在家里做好“土炒馍”让愚公作为干粮携带。

　　商汤初都垣曲亳城，灭夏伐葛，军旅湿热不保，垣民撮白土为其炒制干粮，是为“炒琪”。

　　垣曲为革命老区，抗战时炒琪被誉为“八路军干粮”。