山西是鲜椒和干椒混合种植的大省，品种多样化，几乎每个地区都有其主流品种，而且近几年的种植面积也是在逐步增加。

　　朔州的应县、长治的长子县是国内著名的青椒生产大县，被誉为“中国青椒之乡”。这里产的青椒以其个大肉厚、色泽鲜艳、耐藏易运的独特品质备受客商和消费者的青睐，生吃可当水果，烹、炒、煎、炸、煮、蒸、拌馅、腌渍食之，香美可口，加工成青椒酱常年尝鲜，已成为闻名海内外的重要地理标志特色产品。

　　朝天椒在山西主要分布在临汾襄汾县南部赵康镇。赵康辣椒形美味浓，果皮油亮，色泽深红，辣中有香，香中有甜，综合品质极好，属椒中佳品，营养价值很高。

　　大辣椒主要品种是北京红、二荆条、杂交线椒等，加工型产品，主要用来做辣椒粉。忻州是国内大辣椒的主产区，这里还是华北主要的辣椒种子繁育基地。

　　代县种植辣椒的历史悠久，精心培植起的羊角辣椒，质细、色红、皮厚、肉嫩、籽少、味辣、油性大，实为调味佳品。代县辣椒因有尖、小、辣的特点，所以用药最好。少量服用，可促进胃液分泌，增进食欲。外用对皮肤有刺激作用，能治疗冻伤、风湿痛、腰肌疼痛、关节疼等；内服适用胃弱、消化不良、肠胃充气、胃痛等。

　　晋城市陵川县种植了一种色素辣椒，从这种辣椒中提取的红色素，是一种天然的着色剂，主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，占总量的50%至60%。提取的红色素色泽艳丽、着色力强，主要应用于高档商品、化妆品和制药等领域。

　　对面食有着独特见解的山西人，对于辣椒，也有着独特的情怀。

　　每到秋冬，晋北一带辣椒之乡的农家屋檐下都会挂起一串串、一排排的辣椒，那红艳艳的颜色像用胭脂染过一般，鲜灼欲滴，从老远的地方便能望见。而望见这艳丽的辣椒，便会立即生涎引起食欲。他们爱吃辣椒是出了名的，每餐必有辣椒调味。在腌菜、炒菜、面食中，非放足辣椒不可。

　　特别是晋南人嗜辣如命，那更是出了名的。

　　晋南一带（尤其是运城）老百姓有一句口头语：“光吃辣椒不吃菜，凳子不坐蹲起来。”这大约是当地老百姓的一种生活习惯，以辣椒代替菜，或者说是把辣椒当菜吃，已经习以为常了。炒着吃，调着吃，蘸着吃……晋南人的饭桌上，终年不缺辣椒，而其中最常见的一种方式，就是做成油泼辣子。

　　油泼辣子的做法很有讲究。油的火候很难掌握，油温低了泼出来的辣子香味不够，还很辣口；温度过高把辣椒面烧糊了，食用时有苦苦的味道，且色泽发黑。只有把油加热到微微冒烟，油泼辣面时“滋啦”冒泡，火候才恰到好处，泼出来的辣子，辣而不燥，色、泽、味具佳，使人食欲大开。

　　油泼辣子夹馍，那是多少晋南人魂牵梦萦、深深烙印在骨子里的味道。

　　把大白馒头掰成两半，两边蘸上油泼辣子，再合到一起，猛地咬下一个“半月”，面香与辣椒混合在一起，越辣，越要用馒头止辣，但紧接着更猛烈的一波辣感来袭，让你不得不再次狠狠地咬下一口，如此往复，不断刺激着你的味蕾，简直让你欲罢不能！这就是运城人常说的“油泼辣椒美太太”，真是一种享受。

　　炒菜时，山西人在许多菜肴里也要适量地放些辣椒，以增进或刺激食欲，调节口味。当然，在辣椒收获的季节里，一些人把刚摘取的辣椒在身上一擦，当菜生吃。绿油油，红亮亮，一口下去，脸通红，眼里出泪，舌头又麻又似针扎，像喝了开水似的烫，这叫生辣！

　　还有老虎菜。把摘下的辣椒洗洗剁了，红辣椒、青辣椒，有的还放洋葱、蒜苗、葱、蒜、香菜，一起拌了，刚入口清凉，但还没等你享受这清凉片刻，马上“火山爆发”了，无边的辣似火焰般席卷全身，赶紧再夹一筷子，用那短暂的清凉来降下这猛烈的火，但接着就是更猛烈的辣袭来，让你不断地体验冰火两重天，没有吃过的人是万万体会不到的，这就又是一种吃法了。

　　还有烤辣椒，有巴掌大小的辣椒，绿油油的，用铁丝串了，放在火上烤。这是个技术活，你得会烤，来回不停地转。时间短了不行，生的，没有烤出来香味；时间长了不行，烤焦了，吃着发苦。掌握好时间，烤出来的辣椒才香气逼人。