在山西，有聚有喜的地方总有糕。尤其到了春节，家家都要吃年糕，意味“步步高节节高接年糕”。

　　糕的花样繁多，因制作方法不同，有云片糕、素糕、油糕之分；因所用原料不同，有糯米糕、黍米糕、白面糕之称；因馅料不同，又有菜糕、豆沙糕、枣泥糕之别。而山西人更青睐于用黍米做的糕，亦称油糕、黄米糕。山西油糕作为承载黍文化的传统食品，伴随着人们送旧迎新，庆贺道喜，是山西人逢年过节都会摆上餐桌的主食。

　　传统油糕始于唐代。《清异录》记载唐韦巨源的《烧尾宴食单》中有饭食点心“见风消”，即此做法。烧尾宴的来历出于鲤鱼跳龙门的典故，龙门即今河津禹门口。相传从龙门走出的白袍将军薛仁贵，将老家的黍米面制法带到长安，后成为烧尾宴中的一道名点。唐至宋，油炸黍面渐渐演化成现在的油糕。到了清代，山西油糕因其美味与寓意，进入了满汉全席，在全国传播开来。

　　每年农历腊月二十八、二十九那两天，我们家里便开始忙着做油糕了。做油糕的食材，基本上是选当年大黄米磨成的糕面。制作时，往黄米面里加入温热的清水，拌成不干不湿的面疙瘩。然后烧上大铁锅，把黄米面团捏成小饼形状或小窝头状，放入祭盔儿（太原方言，蒸糕面用的泥土烧制的粗瓷器）里，铺上湿笼布，或者支上木笼屉，在笼屉里放入黄米面，用火大蒸半个小时左右。将蒸熟的黄米面倒入盆里后，立刻用手抹上食用油开始和面。这一过程，那面很烫、很黏手，但也要尽量在较短的时间里把面团和好。然后，放在案板上抹上适量的食用油，把面团揉成长条，下好剂子。用手取一块剂子捏成圆片，包入适量的枣泥红豆馅封口，再揉成个圆团，然后按扁，成圆饼状。

　　用胡麻油炸出来的油糕更香甜、味纯。油温不要太高，待油烧至七分热的时候，下入油糕，待浮起，两面炸成金黄色捞出，即可盛在碟子里上桌了。如果嫌口感硬的话，可将炸好的油糕放在一个盆里，盖上盖子再捂一会儿，吃起来，就感觉有那种外焦里嫩、香味扑鼻、软黏滑润、甜香可口的味道。

　　在油炸的过程中，火候的掌握非常关键。如果锅内油花四溅，便是火大，皮易黑，馅还没有炸透，炸不熟，味不佳；如果油面平稳，只冒泡是小火，糕脱皮易破裂，馅容易外流，味道也不好；只有在油平缓翻滚时，糕坯下锅就漂起来的火候，才是最为合适。所以，油糕包好了，能不能炸好，也是很关键的一步。

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