每逢喜事、节日宴宾会客，中国人都讲究吃“席”。在山西不同地域、不同场合中，有一种大家都吃过却又各不相同的席面——“八大碗”。山西“八大碗”，又称“发大碗”，是一种具有悠久历史的传统宴席，包括太原“八大碗”、大同“八大碗”、忻州“八大碗”等。其具体做法因地而异。其中，太原“八大碗”以其厚重的历史底蕴、丰富的地标物产和独特的制作工艺，成为当地居民逢年过节、婚丧嫁娶的代表性美食。

　　“八大碗”源于上古农耕祭祀活动，形成于隋唐五代，盛于明清并传承至今，与古代筵席有着密不可分的关系。《周礼·天官冢宰》中记载：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《礼记·明堂位》中有：“有虞氏之两敦，夏后氏之四琏，殷之六瑚，周之八簋。”其中，“八珍”“八簋”就是民间流传的“八大碗”。“八大碗”后来逐渐演变成一种“宴饮”的风俗，清乾隆时期“满汉全席”中的“下八珍”，即为“八大碗”。《满族旗人祭礼考》记载：“宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶，富家多以八大碗宴请。”八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。

　　太原“八大碗”，又名“八碟八碗”，主要流传于太原市南郊地区。太原“八大碗”秉承了山西传统饮食文化，以猪、羊肉为主，禽类为辅，配合以本地大米、杂粮、莲藕、果蔬，却摒弃了牛肉，既体现稻作农业和旱作农业的交融，又具有鲜明的祭祀规格特征，赓续了农耕文明饮食文化特征。每当有重大的祭祖活动时，当地人便会准备八种菜肴来表达对祖先的敬意和感激，祈求来年的平安顺遂。久而久之，“八大碗”便成为了老太原人逢年过节、婚丧嫁娶的一种传统饮食习俗。地方文化学家刘大鹏曾在他的《退想斋日记》中记载：“此间生意奢华太甚，凡诸富商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者。”生动展现了当时八大碗宴席的盛况。

　　所谓“八大碗”，并非是指固定的菜品数量，而是太原传统美食的总称。其中，碗为主菜，碟为配菜。八碟八盘八碗是老太原宴席中的最高规格。太原“八大碗”在传统膳食理念“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的指导下，巧妙利用晋菜爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸八大传统烹饪技法精烹细制，让简单、普通的食材极大地发挥出“超凡脱俗”的鲜美。其中，常见的八碟有：瓤肠、猪头肉、凉鸡块、馂儿肉，胡芹豆豆、豆芽素三丝，石花酸渍白、五香豆腐干；八盘有：过油肉、炒灌肠、烧四宝、三丝鱼翅、晋阳醋鱼、糖溜山药、清炒驼峰丝、芙蓉扒绣球；八碗有：方烧、条烧、馒菜、喇嘛肉、清蒸丸子、凉拌莲菜、晋阳八宝饭、胡萝卜蒸羊肉。不管是八碟八碗，还是八碟八盘八碗，总量都在家庭经济允许范围之内，体现了太原人勤俭节约的优良作风和传统美德。

　　太原“八大碗”的做工也十分讲究。以有着“三晋一味”称号的过油肉为例。先将选好的上等猪里脊顺着纹理切成一元硬币厚的肉片，放在碗中，加入调料、蛋液、淀粉后抓拌均匀，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色后出锅备用。随后将炸了里脊肉的油倒出去一部分，继续将锅中的油加热，等油热之后，放入花椒、大料、葱、姜、蒜爆香，再将切好的蒜薹、冬笋片还有泡发好的黑木耳放入锅中翻炒，倒入刚才过了油的里脊肉，随后沿着锅边淋入一点山西老陈醋，烹出醋香后再加入一勺花椒水，紧接着加入盐、生抽调味，开大火翻炒。等蒜薹炒至断生后，加入适量老抽调色，再淋入水淀粉勾芡，使芡汁完全包裹住食材，锁住香味，就可以出锅了。就这样，一道酥软鲜香、肥而不腻的过油肉便登上了宴席。

　　以“八”为名，无论八仙桌还是“八大碗”，均有着四平八稳、团团圆圆的美好寓意，至于“大碗”，即大块吃肉、大碗干饭，这是老太原人面对佳肴美馔时最直白的陈述。因此，太原“八大碗”既是人们庆祝一年丰收，享受本地物产的宴席；又是敬天祭祖，祈求来年风调雨顺、平安如意的彩头；更是辞旧迎新，阖家团聚一堂，拉近亲情的温馨仪式，寄托着中国人对美好生活的向往和追求。

　　2021年，太原市“小店八大碗传统技艺”入选了第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录；2023年，太原市“晋源家宴八碟八碗技艺”入选了省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　近年来，太原“八大碗”紧跟时代步伐，不断钻研古法，改良创新，让太原“八碟八碗”以预制菜的身份，走向了远在异乡的龙城人及四方食客的餐桌。

　　作为陪伴无数太原人长大的传统美食，太原“八大碗”用最地道的食材、最传统的做法，做出了最正宗的味道。这不仅仅是味蕾上的享受，还凝聚着家人团聚的情感记忆，彰显着太原的城市气质与文化底蕴，成为了隐藏在人们心中的那一抹浅浅的、却又绵延不绝的乡愁。