介子平

　　各地皆有打卤面，却以山西为早，名头为大，与其来源有关。打卤面的叫法，自“打虏面”而来。

　　岳飞《满江红》唱道：“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血。”胡虏者，中原百姓对敌对的北方部族之通称。山西北部紧邻蒙古高原，历来为边患重点、戍守前沿。

　　以吃为宣泄者，民间流行。高平名吃烧豆腐，又称“白起肉”，以示对白起惨无人道行径之愤怒。傅山于明亡后，痛恨清朝与元朝统治，创制“头脑”，并挂以“清和元”招牌。义和团有“吃面不搁酱，炮打交民巷；吃面不搁卤，炮打英国府；吃面不搁醋，炮打西什库”的顺口溜。袁世凯登基时，以为元宵与“袁消”谐音，大不吉利，遂下令改称“汤圆”。至于“打虏面”何时改为“打卤面”，无考，料也在入清之后。

　　也有以“打”为“大”讹传之说法。张颔先生曾题有“不食大卤面；徒为太原人”一联，联注云：“春秋昭公元年，晋荀吴帅师败狄于大卤，‘三传’则称败狄于大原，何休云大音，秦《公羊传》谓春秋所称大卤即大原也。”晋人称大卤为大原，夷狄称大原为大卤。

　　太原打卤面的卤分清卤、混卤两种，清卤又名氽卤，混卤则称芡卤，制作不同，口感自异。

　　打卤面属芡卤一路者，一碗面吃到尽头，汤汁不澥，且无剩余，以为正宗。卤中含有肉丝、散蛋、腐竹、木耳、金针、韭菜等。所含再多，番茄忌放，一则颜色跳，与褐赭的调子不协，一则味不容，与老陈醋的酸冲突。勾芡最为讲究，稠不得，否则易坨；稀不得，否则托不起内容。卤汁入碗，是裹还是渗，行家看的就是这个门道。虽曰卤即盐，但不能咸，吃到最后，卤汁悉数下肚，敬畏食品，也敬重厨师。韭菜段待卤稍冷却，浮堆滤表，否则死蔫失色，韭之大忌，保持新鲜，又不能夹生，天下之事，必作于细，尤其厨艺。面以刀削面、手擀面为素常，讲究者有小拉面、剔尖。前些日子，在巷馆里要了碗红面擦尖，异想天开，拌以芡卤，却不是个滋味。

　　节日仿佛天然与吃喝挂钩。正月初七，人日吃面，吃的打卤面则为清卤一路，其中含有烧肉、丸子、小酥肉、荷包蛋、油豆腐、海带丝等等。粉条久熬，出薄芡，下卤多少，因人而异。面则以拉面为多，寓意长寿。

　　太原人娶媳妇、嫁姑娘，早晚的流水席，一定少不了打卤面。炝锅面与清卤面易混淆，却大不同，前者热覆，对面料不甚讲究，挂面也可，清汤中掺有肉丝、蔬菜等，葱花、芫荽必不可少；后者热浇，定要用手工现做的底面，葱花、芫荽万不可有。

　　吃打卤面，就菜难免串味。因为利薄，专营店一般不会大，且隐匿于巷，一门心思，匠心独运，既为专营，定有独到之处。一碗面吃完走人，感觉孤独之人都在面馆，其实不然，走街串巷寻找味道记忆者，大有人在，此时的味道，早已超乎美食，已然一种情结。听身边吃货说起这类馆子，无不偏僻于犄角旮旯，或隐匿居民小区，或陬隅城乡接合部，驱车个把小时，若无向导，岂能觅得。这些店陌生而熟悉，陌生的是店堂，不出土味审美，熟悉的是味道，依旧有所期许。事为当下之事，人为过程之人，成年人的心动与热忱，若仍停留于一口吃上，难能可贵。