亚   籍

　　“郭杜林”听着像人的名字，其实是一种饼，跟三个分别姓郭、杜、林的人有关系，这三个人偶然间合作创制出的一种糕饼，至今已有300多年历史，是百年老字号双合成饼店的掌上明珠。

　　1638年，太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做唐饼（一种糕饼）营生，到中秋时节，糕饼铺也烤制大量的月饼销售，此时，买卖比平日好很多倍，尤其是城里商户们定制了大量月饼。做饼的师傅们忙得顾不上喝水吃饭，睡觉也是打个盹。

　　有一天，师徒乘兴喝了两盅，一觉睡过了点，和好的面开始发酵。咋办？师徒三人试着按照蒸馒头的办法，往发酵的面里和了油、碱和生面粉，包上了玫瑰青红丝的馅料，在炉火里烤得两面金黄。没想到，这饼酥软绵甜比原来还好吃，成了抢手货。

　　卖东西总得有个名称不是？于是师徒三人把自己的姓一组合，就做了饼的名字。了解这饼来历的人，还给它起了个有趣的别名叫“醉饼”。

　　在民间，也有称“郭杜林”为“太后饼”。传说清光绪年间慈禧太后西逃路经太原时，山西巡抚就把郭杜林月饼献给慈禧，慈禧品尝后大悦。回京城后仍念念不忘，遂钦定为贡饼。自此，晋省要员以及商贾大户皆以食用郭杜林饼为荣，百姓逢年过节送郭杜林，也是非常有面子的。

　　2008年，郭杜林晋式月饼制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录，成为晋式糕饼的代表。

　　郭杜林月饼的制作，首先要对小米和大麦进行粗加工，小米去皮浸泡数小时后，蒸熟备用；大麦加水使其发芽。第二步，将蒸熟的小米与发芽的大麦碾碎，二者混合后放入特殊的缸中加温，温度控制在30摄氏度。经过五六天之后，黄白色稀流质的米稀水开始流出。第三步，将流出的米稀水过140眼儿的细箩，滤去杂质，并淋入熬锅之中。第四步，将熬锅置于明火之上熬制。明火熬，火候大小控制很重要，火大了，容易粘锅，生成硬块；火小了，水分不能及时蒸发，影响米稀的成色及香味。

　　郭杜林月饼好吃，制作过程中揉面的工序非常重要。双手要始终按一定方向运作，融按、揉、推为一体，俗称“太极手”。揉面不仅需要娴熟的手感，还得有敏锐的悟性，这是郭杜林月饼制作的独门绝技。