刘 羿

　　我的家乡晋北农村，逢年过节、招待贵客、办喜宴，披头烩菜是必不可少的一道菜肴。

　　所谓披头烩菜，即披头和烩菜。首先，要选用肥三瘦七的猪五花肉做披头。将五花肉洗净焯水，切得大一点、薄一点。将锅烧热，不要放油，直接放入白糖，炒出焦糖色，再把切好的五花肉片下入锅内炒至出油，加入葱、姜、蒜、花椒、大料，炒出香味，用铲子不停地翻动，加入料酒、酱油、醋、盐，把五花肉炒得红光油亮，香气四溢，半熟状态下，下入海带丝、干金针、干豆角、油炸豆腐条一起炖熟入味。此时，披头就做好了，出锅盛入餐具并保温。

　　接着就是做烩菜。先将锅清洗干净，烩菜选用豆腐、茴子白、粉条，也可以任意搭配。先将茴子白切成块煮熟。然后将锅烧热，用猪油炝锅，把干辣椒、大料、葱、姜、蒜爆香，把煮熟的茴子白倒入锅内，放入酱油翻炒，焖两分钟，再把土豆粉条放进去，粉条必须翻到锅底，加少许水，最后把切好的豆腐放入锅中焖8至10分钟左右，加入盐和鸡精，盖上锅盖，大火猛滚。烩菜时间要恰到好处，既要让各种食材充分吸收汤汁中的味道，又不能让调料味道过于浓烈。半个小时后，掀开锅盖，顿时浓浓的香味扑鼻而来，菜鲜汤亮。

　　出锅装盘，将提前烧制好的披头盖到烩菜上，顶尖戴帽，再来点葱丝，颜色好，味道也好，看得人直流口水。披头烩菜端上炕的那一刻，整个家里都弥漫着浓郁的香气，油汪汪的披头、香喷喷的烩菜、晶莹剔透的土豆粉条，令人迫不及待胃口大开，吃完一碗再盛一碗。

　　披头烩菜最大的优点是，先将五花肉单炒，再将菜缓慢焖炖，这样五花肉不会被水煮太久，失去鲜汁，吃起来筋道。披头烩菜算不上精细，外表朴实无华，内里却是暗怀锦绣，取材丰富，味道醇香，营养丰富，多种多样，各有各的味道、各有各的色彩、各有各的形状，尽管都掺杂在一起，但是食材搭配得当，色亮、味香、肉鲜、菜美，让人越吃越爱吃。因其具有保暖温胃的特点，特别适合北方寒冷的冬天食用，外面冰天雪地，家中暖意融融，所以深受百姓喜爱。