董文达

　　卤肉是山西各地非常喜欢的地方名吃，不过要论特色，洪洞赵城的卤肉可是一绝,在当地传统宴席上必有其一席之地。目前，赵城卤肉传统制作技艺已入选山西省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　赵城卤肉以贾氏为正宗真传。贾氏卤肉技艺始于清光绪年间，首创者贾憨子时为赵城县衙厨师。1900年8月，慈禧太后偕光绪皇帝为避八国联军战乱来到山西，一路南下，途经赵城县时已到黑夜，众人饥肠辘辘，便在赵城夜宿。地方官员制作美味佳肴敬膳，但在上菜的过程中，侍女失手打翻了太后喜食的一道菜肴。为凑齐菜品，厨子贾憨子用老汤卤肉代替。当太监小心翼翼掀起菜品盖子，呈送到慈禧眼前，卤肉的红润色泽登时吸引了慈禧。尝试了一口，肉质鲜嫩、入口即化、回味无穷。慈禧面露喜色，连声称赞厨子“卤肉一绝”。因着慈禧太后的赞誉，人们争先到赵城品尝贾憨子卤肉，时间久了，贾憨子卤肉也被传称为“赵城卤肉”，成为三晋卤肉第一味。

　　赵城卤肉制作技艺，分“选、清、腌、卤、藏”五道工序。以赵城卤头肉为例：一是选料，要选用本地的新鲜猪头（只取头颅），一个在12斤以上；二是清洗，用流水反复清洗，然后把上面的杂肉都剔除掉；三是浸泡，清水浸泡七八个小时洗净血水，这样处理过的头肉才能色泽鲜亮；四是腌制，头肉上撒上食用盐，在零摄氏度左右的温度下腌制七八个小时；五是卤制，把腌制好的头肉放在秘制老汤里，焖煮七八个小时就可以出锅了。

　　五道工序中起关键作用的是浓郁的“老汤头”，据赵城卤肉传承人贾安邦介绍，百余年来，这锅老汤从没熄过火，日夜更迭的烹煮，凝聚了秘料的精华。卤出的卤肉色泽红润、肉质鲜浓、入口即化、回味无穷。相传有一位僧人曾作诗：“红鲜雅称金盘饤，软熟真堪玉箸挑。若无膻根来比并,膻根只合吃藤条。”用来形容赵城卤肉的鲜浓软香再合适不过。

　　改革开放以后，赵城贾氏卤肉迎来大发展，从小作坊走向现代化经营，让贾氏祖先猪头肉卤制工艺得到更为广泛的传承和发扬。

　　如今，赵城贾氏卤肉，以其精湛的技艺、上乘的质量，受到各地食客的广泛赞誉，成了洪洞文化旅游的名片、山西根祖文化的文化符号。