手艺传承近百年

　　还有几天就是元宵节了，因钟楼街改造而迁址桥头街的“老鼠窟元宵”店门口排起了蜿蜒绵长的队伍。“排了半个多小时队才买到，感觉传统节日和这种老字号更配。”刚刚排队买到几袋元宵的市民张先生笑着告诉记者。如今，在很多太原人心目中，“味压群芳、誉冠并州”的“老鼠窟元宵”不仅是美食，更成为一种情怀。 “老鼠窟元宵”的字号原名“恒义诚甜食店”，由于地处太原钟楼街“老鼠窟”巷口，故以“老鼠窟元宵”著称。其历史可以追溯到上世纪30年代。当年在钟楼街一带，有一个名叫申友、乳名“三货”的小商贩，常年走街串巷，挑担叫卖元宵等甜食小吃。 这种元宵馅大皮薄，雪白软糯，香甜可口，深受百姓青睐。由于生意越做越红火，申家把元宵摊固定在了钟楼街边的老鼠窟巷口，现做现卖，每当遇到买元宵带走者，便在包装上附一块红纸，上印“申记元宵、老鼠窟口”字样。日久天长，“老鼠窟元宵”渐渐被人们叫开了。后来，生意越做越红火的申家盘下紧邻老鼠窟巷口濒临倒闭的“恒义诚肉店”，保留“恒义诚”的字号不变，正式创建了恒义诚甜食店。 解放后，历经风雨的恒义诚甜食店开始步入新的发展时期。1956年公私合营后，恒义诚成为全民所有制企业，隶属太原市饮食公司，“文革”期间曾一度改名为“红卫甜食店”，1984年市政府又恢复了“恒义诚甜食店”的老字号招牌。

　　古法工艺老味道

　　咬开雪白软糯的皮，一股玫瑰花的香味扑鼻而来，一口吃下去，丝丝甜味沁人心脾……“老鼠窟元宵”好吃，因为其选料和制作工艺讲究是出了名的。恒义诚的一位老员工介绍，根据长期的摸索和实践，当年申三货在选料时，只选用晋祠花塔村一代产的江米，夏天泡三四个小时，冬天泡十二三个小时，然后上石碾，碾出的面再过细箩，箩出的面又细又白。馅的制作也十分讲究，其玫瑰酱是在玫瑰花似开非开之时采回，一瓣一瓣掰下来用白糖反复揉，再经腌制而成。为了口感更好，元宵还有严格的滚制工艺，滚面粉时中间不可停顿，至少要经过六蘸六滚方可完成，确保元宵成品既瓷实而又软筋，这也是“老鼠窟元宵”口感独特、经久不衰的原因之一。 上世纪60年代，恒义诚生产的什锦桂花元宵被命名为“太原十大名小吃”之一，1996年恒义诚甜食店被国内贸易部授予“中华老字号”。恒义诚在保持原有传统品种什锦桂花元宵的基础上，先后开发出多种口味的元宵和汤圆，如玫瑰、芝麻、花生、黑芝麻等多个品种，并增加了蜜汁果、麻花、克力沙、芝麻卷、椰蓉团、八宝粥、驴打滚、担担面、凉粉等小吃。连同传统经营的凉糕、麻团、醪糟，形成了多样化的经营格局，基本满足了不同消费者的需求。

　　老字号展新形象

　　作为太原的老字号之一，恒义诚“老鼠窟元宵”近百年没有中断过经营，口味始终一脉相承。在恪守传统手艺的基础上，坚持传承中创新、创新中发展。 在经营方式上，恒义诚打破了热天不做元宵，冷天不卖凉糕、麻团的旧习俗，变季节性经营为全年四季经营，淡、旺季销售实现互补；各种产品包装也由过去的纸包装更新为彩袋、礼品盒包装。同时积极发挥前店后厂的优势，薄利多销，顾客进店无需花费太多，就能享用多种美味。 除了经营方式灵活、品种花样增多外，“老鼠窟元宵”还拓宽了市场领域。2011年，又在桥头街开了一家分店，叫“老鼠窟饭店”，开始卖起了过油肉、鱼香肉丝等炒菜，颇受消费者欢迎。如今他们还筹备了自己的食品加工厂，为今后扩大规模作准备，让小企业做成大品牌，老字号展现出了新形象。 如今，“老鼠窟元宵”已不再是单纯的小吃，它承载了几代太原人的舌尖记忆，已经成为太原传统文化符号之一，也成为山西饮食文化的重要组成部分，被列入山西省非物质文化遗产。随着时间的推移，“老鼠窟元宵”还将带给太原人更多的美味记忆。正所谓：“钟楼街口老鼠窟，晋祠江米滚珍珠，揉碎玫瑰留余香，酿就桂花情愈长，正月十五并州闹，家家户户煮元宵，买得恒义诚中甜，乐游龙城不夜天。”

　　摄影 牛晨阳 文字 孙耀星