但是，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，易生成亚硝胺类致癌物，所以食用香椿具有安全隐患。因此，食用香椿需遵循以下原则——

　　1.选择质地最嫩的香椿芽

　　香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

　　2.选择最新鲜的香椿芽

　　从树上采摘的新鲜椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

　　3.焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

　　在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

　　4.速冻之前也要焯一下

　　研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。

　　5.建议

　　要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。

　　维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成，帮助避免亚硝酸盐带来的隐患。

　　（作者单位：山西省中医院血液科）