风味：市井闲吃 北岳一绝

　　凉粉算是中国小吃界的元老了，北宋时期东京汴梁的民俗风情笔记散文《东京梦华录》中，就有对“西索凉粉”的描写，西索凉粉在当时就是风靡的解暑佳品。

　　凉粉的制作并不复杂，食用起来也极为简便。只需用刀或勺子，划成块状或条状，也有“刮派”直接用漏勺一样的工具刮成条，再根据喜好调味即可。制作凉粉使用的淀粉也因地制宜，取之当地信手拈来的朴素物产，土豆、豌豆、绿豆、红薯等皆可成粉。山西浑源一带的凉粉为土豆粉，是北方的凉粉代表。

　　浑源凉粉以当地土豆淀粉为原料，加工时将上好的淀粉加适量明矾，用清水搅成糊状，在灶火上用勺子搅得滚热，倒进器皿晾凉即成。做好的凉粉呈现出一副柔韧有余的样子，清泠泠、滑溜溜、筋颤颤，状如水晶，质润若脂。

　　制粉之法用材简单，无非不过淀粉、水及配料而已，但这其中每一味食材的选取是其品质是否优质的关键所在，而这些材料又无不与浑源深厚的历史文化有着千丝万缕的联系。浑源土豆是晋北名产，淀粉含量厚重，具有“沙、甜、香”之品质。据《浑源县志》记载，其名优品种“里外黄”曾出口海外；浑源地下水质优良，以此孕育而生的美酒、美食、美女远近闻名；其调味所用之辣椒“胡油”，醇香浓郁、回味悠长。于是，在传统古法的奇妙操控下，由此等诸料共同组成的浑源凉粉便呈现在食客的面前。

　　在每一个浑源凉粉摊，你都会看到除了碗坨状的凉粉外，还有十几个小盆，放着各种各样的调料。

　　山西人出了名的爱吃醋。凉粉也得有绵厚酸香的陈醋来点化，再加盐、辣椒油、黄瓜丝，最后配上特色的豆腐干、酥脆的莲花豆与熏鸡蛋，这碗凉粉才算齐活。▲ 

　　▲ 地道的浑源凉粉的辣椒油是按照独特的配方，加工、研制而成的。它以清而不腻、辣而不涩、朴而奇香、香而纯正的特点备受消费者欢迎。

　　醋是点睛之笔，凉粉的嫩滑爽利在醋的提携下更见清新，而豆腐干与蚕豆特有的豆香与嚼劲又增添了趣味，鸡蛋则扎实腴美。有清有浓，有疏有密，吃起来凉津津的，是夏天里调动胃口的法宝。

　　浑源人对凉粉的热爱，还表现在一年四季都得来一口，老饕们不看天气，无所畏惧。所以有民歌唱道：“数九寒天喝呀么喝凉粉，包管你满头大汗，不觉冷，不觉冷。”

　　是的，对于浑源凉粉说“喝”要比用“吃”更确切。因为浑源的凉粉软滑，加了佐料后，连吃带吸溜，到最后你会忍不住连碗里的调料汤都端着喝个底朝天。故而，在浑源，凉粉是喝的。

　　取凉粉一碗、老酒一壶、好友二三，或烈日炎炎，抑或茫茫飞雪，一箸一笑间，无烦无恼，实为人间真味之所在。其意最是讲究心到而味即到，心淡则味淡，无心则无味。故虽为市井闲吃，但其味亦深亦浓，最是反映人之心性。

　　食客们吃完了，往往还会打包带回两碗，又买上一瓶浓香可口的辣椒油，回家享用。

　　▲ 浑源凉粉风味独特，堪称北岳一绝。吃过浑源凉粉的人都忘不了它那独特的味道。

　　历史：唐太宗李世民赐名

　　浑源凉粉历史悠久。相传，唐太宗李世民于立夏之日御驾北征至恒山脚下，饥渴难耐，乏困至极，随从薛仁贵速命火头军将薛家府秘制的凉粉奉上。唐王李世民御享后，饥渴顿消，精神焕发，龙颜大悦，特赐封为浑源凉粉，由此得名。

　　薛仁贵遂赋诗一首《护驾翠屏峡》：“恒山风来立夏寒，斩尽胡鞑腹肌宽。幸有御膳粉宴餐，太宗将士皆得欢。”为报隆恩，薛家府将浑源凉粉作为立夏等节日、庆典、待客纪念佳肴并传统保留，传承至今，之后家家户户效仿，广为食用。

　　宋太宗，明正徳，清康熙、乾隆等皇帝御巡浑州，州官以浑源凉粉为贡膳，受到封赏。李白、贾岛、元好问、徐霞客等文人墨客游览恒山品尝浑源凉粉赋诗赞赏。

　　近年来，浑源凉粉采用传统配方、工序和现代科技、工艺，质量不断提升，香辣爽口，防暑驱寒，老少咸宜，备受青睐。

　　传说：与道人治病有关

　　关于浑源凉粉的制作由来，有这样一个传说。

　　1500年前，北魏时期大同建都。浑源北岳恒山大兴土木修造了恒山庙群悬空古寺。云游道人李老道由终南山而来，至恒山北岳庙修行。

　　一日，道人传耕授业于恒山东麓官道窝铺。时值中午，见一位老妇人怀抱七岁男童，拍胸顿哭。道人近前询问，妇人说道：“孩子全身烫热，两日水米未进。”道人试其额头定为暑病，问：“家中可有食物？”妇人道：“前天午时剩糊半碗，今已稠不可喝。”李道人视之，面糊已成硬浆状，遂将浆状豆面糊用刀切成小条，又从酸菜瓮中盛出苦菜汤倒入，让孩童连吃带喝一并下肚，两刻过后，孩童烧退，道人惊喜。

　　李道人回至庙中，反复推研，孩童服豆糊、苦菜汤，即烧退暑去，妙在何处？遂翻阅《齐民要术》至卷九，饼法八十二章豚皮饼法制作，竟与农妇米糊十分相近，且有“十月亥日食饼，令人无病”之说，道人大悟，后潜心研制，用包布将豆面裹后用恒山甜水井之水沥之，将其精髓沉于水下，浮水倒出，按豚皮饼法制粉得筋道爽口之食物，并配有苦菜酸水，搁葱花、蒜末、食盐、姜丝，既是美食又祛病泄火。后道人将此法广传于民间。

　　当然传说无可考证，不过浑源凉粉的制作工艺，确有数百年历史了，近年先后被列入大同市、山西省非物质文化遗产名录。

　　浑源凉粉，其味清淡而又久具回香，因得味于自然、供之与大众而绵传至今。

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