二月二的春饼

王健丽

　　每到二月二吃春饼，亲朋好友欢聚一堂，是老爸在世时留下的习俗。过了正月二十，我们就开始为春饼备料了，有面粉、鸡蛋、五花肉丝、韭菜、青麻叶白菜、胡萝卜、黄瓜、绿豆芽、粉丝、大葱，还有蒸肉、米粉肉、小酥肉等。正月二十八九就开始制作春饼了，因为来的人多，不能来的也要提前打招呼留饼，我家的春饼还是挺有人气的。

　　做饼是费时费力的，我从十几岁就开始和老爸学做饼，和面、醒面、揉面、分剂，最后也是最难的擀饼，在两个小剂中间抹油按在一起擀，既要圆又要中间及边缘厚薄均匀。然后用鏊子烙饼，看好火候，既不让饼皮糊了，又要让饼鼓起来，这样饼就烙好了。接下来是把两张合在一起的饼分开，不能撕破。就这样年复一年，记不清哪年，我独立接替了老爸做饼的工作，而且逐年在和面用水温度上调整，使饼柔软筋道更好吃，每次做饼总觉得老爸就在身边告我做饼的要素……

　　到了二月二这天，起早做肉，准备卷饼的菜码，把黄的胡萝卜、绿的黄瓜、白的豆芽粉丝、白绿相间的大葱切丝配成卷饼的大菜，再把鸡蛋肉丝配韭菜炒好，把饼铺开，抹上甜面酱，放上配菜肉丝鸡蛋一卷，美滋滋的。就这样亲朋好友左邻右舍弟子同事每年二月二不请自来，大家聚出了亲情，聚出了友情，聚出了师徒情，聚出了情如一家其乐融融阖家情。

　　2007年，老爸走了，我们聚着；2019年，老妈走了，我们仍然聚着。就是疫情三年不便相聚，我也是提前一周做好饼让他们各自带回家。

　　几十年过去了，做春饼的情景总是历历在目好似昨日。我已步入七十岁了，今年由于身体原因不能再为大家做饼了。当然，现在想吃都可以买得到，但我希望我们的亲情友情师徒情一如既往地永远传续……

二月二 宋代“挑菜节”

李开周

本版绘图：李炫君

　　二月二是宋代的“挑菜节”。到了二月二，无论官民，无论贫富，都要去挖野菜，连皇帝和皇后都不例外。

　　我从文献里统计过，宋朝人常挑的野菜约有五种：

　　第一种是荠菜。苏东坡爱吃荠菜，他跟朋友写信说：“今日食荠极美……唯有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。”他很喜欢荠菜的味道（食荠极美），称其为“天然之珍”，意思是野生的珍味。这种珍味是如此独特，清鲜无比，以至于可以独立于酸、甜、苦、辣、咸等五味之外，单独成为第六味。

　　苏东坡还介绍了荠菜的做法：把荠菜择洗干净，跟大米和生姜一块儿煮，同时在水面上放一个蚬壳，蚬壳里放一些菜油，小火焖煮，让菜油慢慢蒸发，慢慢溶入汤羹，等蚬壳里的油干了，荠菜羹也好了。

　　我尝试过苏东坡的做法，感觉并不太好，倒不如先熬米粥，再放荠菜，放少许盐调味，最后来两滴小磨香油，更能突出荠菜的鲜味，而且还能保证荠菜的营养不会流失。

　　第二种是茵陈。茵陈又叫白蒿，清肝明目，是中草药的一种，叶片碧绿，细碎如繁星，个头不高，刚开始匍匐在地，过了二月就变得细长，而且还会开花，一开花就苦得要命，不能吃了。宋朝长江以南，茵陈可能是人工种植的，到了江北就完全野生了。苏东坡的好朋友黄庭坚年轻时在开封做官，每年正月底和二月初都要去市郊挖茵陈吃，他非常喜欢这种野生的食材，常常让老婆用茵陈下面条，称之为“白蒿汤饼”。

　　茵陈做菜特别简单，最简单的方法是凉拌：弄一大筐茵陈，择洗干净，不用去白根儿，搁开水锅里分批断生，捞出来放凉，略微挤一挤，去掉多余的水分，切得细碎，用精盐和香油一拌，啧啧，真是妙不可言。茵陈有青草气，断生仍然去不掉，假如你不喜欢这种气味，凉拌的时候再放些米醋和味精，就只有其鲜而无青草气了。

　　我妈今年六十有八，老太太从饥荒时代过来，吃了半辈子茵陈。她偏爱用茵陈做蒸菜：茵陈淘净，不去根儿，不斩碎，拌少许面粉和碎馒头，放盐若干，浇香油若干（防止粘连），搓匀了，摊在锅箅上，大火猛蒸，十分钟出锅，再浇几滴香油拌一拌，盛到大盘子里，用小勺挖着吃，既能当菜，又能当主食。

　　第三种是枸杞。枸杞的果实是药材，不是野菜，但枸杞的嫩苗却是宋朝人常吃的野菜。

　　诸位读者朋友想必都吃过荠菜，吃过茵陈的朋友应该也不少，但是有多少人吃过枸杞的嫩苗呢？我吃过，而且常吃，它的口感略微有些筋道，没茵陈滑，没荠菜鲜，却比茵陈和荠菜甜，所以在我的老家豫东农村，枸杞苗另有一个可爱的乳名：甜甜芽儿。

　　我们吃甜甜芽儿，吃法仍然简单，还是先焯水，后凉拌，比宋朝的吃法简单多了。宋朝有个陈达叟，写了一本《本心斋疏食谱》，其中歌颂枸杞道：“丹实累累，绿苗菁菁，饵之羹之，心开目明。”枸杞果是红的，枸杞苗是绿的，果实可以入药，嫩苗可以烹饪，怎么烹饪呢？饵之羹之。饵之，指的是做饼；羹之，指的是做汤。据我猜想，宋朝人可能将枸杞苗切碎，或者做成菜汤，或者拌上食盐和面糊，摊成煎饼。

　　南宋养生手册《奉亲养老书》载有一种做法，是用枸杞苗煮粥：枸杞苗半斤，洗净切碎，配粳米二斤同煮，煮熟以后，用葱白、姜丝、食盐和香油调味。我照方抓药，熬出来的米粥又香又滑，白粥里点缀着细碎的青绿，卖相甚佳。

　　第四种是蒲公英。蒲公英在宋朝俗称“救荒草”，说明在春天的时候，老百姓会用它果腹。

　　北宋沈括有一表弟，名叫周清臣，写过一本《救荒谱》，罗列可供食用的各种野菜，开篇就是蒲公英。他说蒲公英“耐饥益气，生嚼无草气”，这是经验之谈。确实，食用蒲公英之前无需焯水断生，用盐拌一拌，直接就能吃，没有一点草腥气。

　　我说蒲公英没有草腥气，指的是它的嫩苗，等它开了花就不行了，叶子变得很苦，茎秆变得很涩，即使焯水也难以下咽。所以要吃蒲公英，最好在农历二月开吃，那时候北方平原上的蒲公英还没有开花。

　　第五种是苣荬。跟以上四种野菜不一样，苣荬的味道非常苦，从一出苗就是苦的，焯过水仍然很苦，所以宋朝人叫它“苦荬”，现代人则叫它“苦苣菜”，在我的老家又被讹称为“蛐蛐菜”。事实上这种野菜的样子一点儿都不像蛐蛐。

　　苣荬虽苦，却适合煨肉。当年司马光回陕西讲学，陕西父老用瓦盆盛苣荬给他吃，其做法就是先用滚水断生，略略减去苦味，再用肥肉煨煮。苣荬去腻，肥肉去苦，两种食材相生相克，刚好可以做出一道风味绝佳的好菜。