天然酵种就是人工培养的鲜活酵母，烘焙人习惯称作酵种。对于自己发面蒸馒头、包子的人来说，酵母是厨房必备之物。超市就可以买到小袋包装的干酵母。

　　小时候，我家里发面用的都是老酵头。每次发面，留下一小块发面面团，作为酵种。将干燥的老酵头用温水化开，加入适量的水和面粉，揉匀，待面团发酵以后，老酵头里的乳酸菌生成的乳酸会导致面团变酸，要加入碱水中和。碱水加少了，馒头会酸，加多了，馒头会黄。如今，超市卖的干酵母都是相对纯净的酵母菌，发酵的面团不会变酸。

　　有经验的人都知道，和好的面团，只要温度适宜，不用加入酵母，也会自然发酵。因为在大自然中生存着天然酵母菌。我是河北人，自幼就听说山西晋南人蒸馒头，不放碱，馒头也不会很酸。后来，知道晋南人有一套培养天然酵母的传统技法。

　　天然酵母是用面粉，也可以用新鲜水果、酸奶、葡萄干，加水和糖等天然酵母菌喜欢的培养物，吸引天然酵母菌在此生存发育，产生种液，再用种液喂养面粉糊培育酵种。天然酵种中依旧混合了一定数量的乳酸菌，乳酸菌生成的乳酸，可以抑制其他杂菌的生存，对酵母菌非常友好，它们彼此并存相互包容，达到并保持着奇妙的平衡。只要定期用一定比例的水、面粉喂养，天然酵种就会永远生存。使用天然酵种蒸的馒头、烤的面包，风味会非常明显，柔软有韧性，酸味适宜，更为滋润，很多人喜欢。其中的酸味就来自乳酸菌。

　　因为各地气候风土的差异，造成各地自然环境中的天然酵种存在品性上的差异。所以，会有各种不同风格的酵种。如今，喜欢烘焙的人很多，可以试试天然酵种。