卷卷在太原叫作“蛋卷”，因为它的外皮由鸡蛋包裹，但城里大部分熟肉店都用黄色的面皮取代了鸡蛋皮，应该是为了降低成本吧。

　　清徐事宴上的卷卷是用鸡蛋皮包裹猪肉做成的。先把七分瘦三分肥的鲜肉绞碎，加入盐、五香粉、葱、姜和鸡精，再取几粒丁香捣碎拌匀，腌制片刻。等待腌制的时间，煮一碗花椒、大料水晾凉备用。肉馅入味后，按照4斤肉加1斤淀粉的比例加入玉米淀粉，打几个鸡蛋，倒入适量的花椒、大料水搅拌。拌至肉馅能成团即可，不能太稀，否则不容易定形。

　　再取几个鸡蛋打散，蛋液中加少许盐。炒锅烧热后改小火，取一块猪皮或者切一块肥肉，在锅底擦一圈，使其润滑。锅中倒入少量蛋液，提起锅来慢慢地转圈晃动，使蛋液流成一个圆形的薄饼。这里要注意两点：一是只能用肥肉擦锅，不能倒油，倒了油，蛋液就会随着热油出溜，摊不成蛋皮；二是要用小火慢慢烘，否则蛋液凝固过快，不等摊成饼就全熟了。这几年，我有时会用不粘锅做蛋皮，不刷油也不会粘，基本上一个鸡蛋可以摊一张蛋皮。

　　蛋皮做好后，平铺在菜板上，上面放适量的肉馅，轻轻卷成矿泉水瓶粗细的柱状，上笼大火蒸1小时。蒸制的时间可以视卷卷的粗细和数量酌情增减。卷卷出笼后，整齐地排放在案板上，上面再摆一个案板，置重物压制。半小时后，取下案板，晾凉切片即可。压制后的卷卷不仅形状好看，也更加紧实，切片时不容易散落。

　　做卷卷特别要注意肉和淀粉的比例。有一年，我大哥家办喜事，大哥为人豪爽，嘱咐大师傅说：“人们都爱吃卷卷，多做点儿，多放肉少放粉面。”大师傅依言，直径一米多的大蒸锅，一下蒸了三笼屉。一开始蒸得热气腾腾的，可是后来不知道为什么，就不见蒸汽了。大火烧得锅里水声沸腾，但就是不上汽。1小时后打开盖子，大家都傻了眼：锅里的卷卷还没断生。赶紧把笼屉抬下来一看，蒸锅里厚厚的一层油封在水面上，蒸汽根本上不来，难怪光是沸腾没有水汽。原因就是肉太多了，赶紧把锅里的油和水倒掉，重新换水蒸制。

　　腊月里，我们家家户户必做卷卷。自家做卷卷一般都要在肉馅中加点土豆，有人把土豆蒸熟剥皮压成泥状，也有人直接把土豆擦成丝拌入肉馅中，再加少量玉米淀粉和花椒水和匀，用蛋皮卷好蒸熟。现在生活条件好了，人们更加注意饮食健康，掺了土豆的卷卷有肉有菜，更受人们喜爱。因其方便快捷，即做即食，有的人家甚至将其当主食，隔几天就做一次。