卤煮的范围很广，几乎是无所不包：鸡、鸭、蛋、牛、羊、猪及其内脏，还有豆制品等。卤汤用过，保存在冰箱里，时间越久味越浓香，所以才有老汤一说。我自己用来卤煮的老汤想想也有十多年了。

　　首先配制卤汤，我不太喜欢过重的调料味道，常用的几种：八角一个、花椒和丁香各几颗、陈皮香叶各一片。锅内放水，加生抽提味、老抽增色。一小杯黄酒、盐、糖、葱、姜适量，上火烧开。

　　要卤的材料先焯水，去除血沫和异味，用清水冲洗干净后再放进烧开的卤汤中，等待卤汤再次沸腾，改用文火慢煮。除牛肉要费些火候，一般主料煮一到两个多小时即可关火。食材在卤汤中浸泡一宿，更加入味。有些胶原蛋白丰富的食材，比如猪肘、猪蹄，卤好之后再放在大小合适的容器内，上面浇些浓缩的卤汁，盖紧盖子，冰箱冷藏，这样吃的时候口感会更筋道。

　　拣出香料包，过滤卤汤，把卤汤晾凉先放冰箱冷藏，凉透后把表面凝结的油脂用小勺舀出，再次把卤汤放置火上盖好煮沸，不再开盖，放在妥当的地方。若三五天内不再卤东西，可把汤重煮一次。香料包用过两三次后要再换新的，酱油、糖、盐、酒和葱、姜等每次都要重新添置。为使卤汤不变味，最好使用砂锅。即使用铝锅铁锅，卤汤煮沸之后也要倒入带盖的搪瓷罐或陶瓷罐内保存。如果长时间不卤可放入冰箱冷冻，直到再次卤前取出化冻。

　　卤三样：猪肘、鸡翅、鸡蛋。

　　材料：去骨猪肘一个、鲜鸡翅几个、鸡蛋数颗。老卤汤一锅、香料包一个、葱、姜、酱油、料酒、糖适量。

　　做法：

　　1.猪肘、鸡翅在沸水中焯过，用温水冲洗干净；鸡蛋煮熟剥壳，用刀竖着划四道划痕。

　　2.卤汤加好调味料，烧开后加入所有准备卤煮的材料，大火煮开改用文火，煮2小时左右，关火，浸泡一晚。

　　提示：猪肘也可带骨卤，只是我喜欢请卖肉师傅帮我去掉骨头，并保持猪肘的完整形状，装盘切片时比较漂亮。