莜面好吃，但莜面不好做。经过千百年经验积累，善吃莜面的雁北人，总结出了“三生三熟”之法：收割莜麦后，脱出麦粒是生的，是“一生”；脱壳的麦粒，需在锅中炒熟才能磨面，是“一熟”。炒熟的麦粒磨成粉，又回归生，是“二生”；用滚烫的沸水和面，再次烫熟莜面，是“二熟”。和好的莜面趁热搓成各种样子，还是生的，是“三生”；搓好的莜面上锅蒸制后，可以食用了，是“三熟”。正是这种精益求精的制作工序，使莜面无论以何种方式烹饪，都十分美味。

　　莜面和好、蒸熟之后，取一块，擀成一大张的薄皮。再把土豆、胡萝卜、葱或其他时令蔬菜切成丝，均匀撒在薄皮上，从一头卷起，卷成长筒形状。然后切成小段，放在笼屉里蒸10分钟，一笼飘着香味的莜面饨饨就做好了。拌上卤料即可食用。

　　还可以把做莜面饨饨的面皮捏成小块，把土豆、胡萝卜切成块，再加一点时令野菜和蔬菜，包一包、捏一捏，莜面饨饨就变成了莜面饺饺。

　　老一辈的山西人吃莜面饨饨和莜面饺饺，喜欢拌上一点“斋斋苗儿”，这样吃才地道。斋斋苗儿是一种野生的香料，长得有点像韭菜，山西各地都有，开花时摘下来晒干，拿热胡麻油一泼，是吃莜面饨饨和莜面饺饺的绝佳搭档。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   本版编辑整理