牛丽荣

　　清徐人提起“大碗面”，语气里总带着一股子独有的热忱。这碗扎根于市井的面食，早已成了当地人心中不可替代的味觉符号，街头巷尾最熨帖的日常。

　　饸饹面是“大碗面”的首选，压面机“咯吱咯吱”吐出的银丝，在滚水里舒展成连绵的波浪。但总有几家老店倔强地守着拉面的绝活——面团在案板上摔打出脆响，师傅双臂一展，面条便如白练当空，落锅时还带着手掌的温度。懂行的食客专挑手工面，为的就是那口机器模仿不出的筋道，咬下去牙齿能感受到微微的反弹，像在跟麦子对话。

　　烧肉须得是带皮五花，三指宽的五花三层为最佳，凉水下锅，撇去浮沫，花椒大料姜片下锅，待到煮得肉皮松泛，肥肉紧致，捞出，拿铁筷子给它扎上个满天星斗，加了蜂蜜的老抽往上一抹，稍晾一会儿，往油锅里一推，“刺啦”一声炸出虎纹金甲，扎出来放肉汤里煨上一晚。翌日捞出来时，肥肉早化成琉璃色，筷子尖一碰就颤巍巍的。

　　肉丸子讲究个“七瘦三肥”，葱姜水要分多次打进肉馅，直到肉馅上劲儿出胶。油锅六成热时，虎口挤出的丸子顺着锅边溜下去，“刺啦”声中绽开满锅金黄的肉芙蓉。捞出来的丸子表皮绷着枣色亮光，内里却藏着蜂窝般的孔洞，专等浇头里的肉汤来填满。

　　炸豆腐条是隐藏考官，吸汤太狠则咸，太浅则寡，老字号都懂在油锅里多滚几秒，让表面结出蜂巢般的孔洞。海带丝细细的，自带咸味加着肉香。有几家面馆还会放一筷子土豆丝，脆而不生，想必是在初炒时及时淋了锅边醋之故。

　　“柔和”是清徐人对汤头的基本要求。清晨4点就开始吊的骨头底汤，每家的秘方不同：有的扔进整只老母鸡，汤色奶白如汾河初雪；有的加一勺陈醋，酸香勾着肉味往鼻子里钻。北方小县城的饮食哲学就藏在油汪汪的汤头里：面条筋道扛饿，肉汤醇厚味美，肉丸子扎实管饱，最绝的是那勺辣油，辣椒的焦香混着芝麻的醇厚，在汤面上画个红圈，像给这碗面盖上了风味的印章。

　　更要紧的是实在，这碗面始终揣着体恤人的热乎气，现如今也只需十块钱左右就能让一个糙汉子吃得肚腹滚圆，遇上饭量惊人的，店家从不吝啬，免费续上的面条照样浇足肉汤。

　　比起大饭店的精致摆盘，清徐人更爱坐在胳膊挨着胳膊的拼桌上，呼噜噜吸溜着自家钟情的那碗面——“街口那家汤头清淡，适合早上吃”“巷尾铺子的辣油够劲，油香能挂在嘴唇上”“我就认这家的手工拉面，筋道得能嚼出面香”“要说绝，还得是南边那家的土豆丝炖豆腐，酸溜解腻，配面刚好”。

　　外乡人总嫌大碗面太油太重口，可他们不懂清徐人的执念。外出求学工作，甚至旅行一次，回来必须去一趟那家最爱的小面馆。这碗面，终成了一种味觉的仪式：离乡时吃它，是给胃袋装上故土的压舱石；归来时吃它，是检验乡愁成色的试金石。而那些坚持手工拉面的老铺子，拉扯的何止是面团？分明是清徐人骨子里那份绵长而倔强的韧性。