张　悦

　　隋大业十三年（617）五月中旬，李渊、李世民父子发动“晋阳宫之变”，相传还曾以晋阳佳酿祭祀天地，揭开了太原起兵的序幕。传说当时的三军将士们曾豪饮一种名为“晋阳宫门酒”的晋阳佳酿，随后在晋祠誓师，一路南下进军长安，最终建立了大唐王朝。大唐贞观年间，登基为帝并开启盛世的李世民曾重回晋阳，对随行文臣武将和太原父老提及太原起兵时的场景，又乘着酒兴提笔挥毫，留下了珍世墨宝《晋祠之铭并序》。从此，晋阳佳酿便与盛世大唐结缘。《太平广记》引《潇湘录》说：在山西，盛唐时有“并州酒家”显名于世；著名诗人李白两度游历北都太原，曾赋诗“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”。可见，彼时太原美酒天下闻名。

　　经历了北朝时期的积淀，隋唐时期太原酿酒业发展达到鼎盛，晋阳佳酿远近闻名。作为大唐“三京”之一，彼时的太原成为与长安、洛阳并称的都市，有“天王三京，北都其一”“雄州霸府，非贤莫居”之说。随着太原政治地位的迅速提升，城市规模不断扩大，市场也日益繁荣，为手工业的全面发展注入了强劲动力，酿酒业借此东风迎来了发展的黄金时期。作为北都重镇，太原不仅汇聚了皇室贵族和达官显贵，更吸引了四方商贾，庞大的消费需求直接刺激了酿酒技艺的持续升级与产业规模的扩张。

　　与此同时，太原的酿酒工匠并未故步自封，而是主动与周边汾州、潞州等地的同行开展频繁的技术交流。汾州的蒸馏技艺、潞州的酒酿改良经验，都被吸纳进太原本地的酿酒体系中，形成了“南北交融、取长补短”的技术格局。这种跨地域的技艺碰撞，不仅推动了太原本地酿酒工艺的精细化，逐渐形成了一套体系完备、细节考究的酿酒工艺，更让太原酒品在风味与品质上实现了突破，逐渐形成了兼具北方醇厚与三晋特色的独特风格，为后世晋酒体系的形成奠定了坚实基础。

　　太原先民对微生物发酵、食材处理与风味调控有了深刻认知。彼时，当地酿酒的第一步，是对核心原料进行精细化预处理，需要先经浸米、烫米去除杂质与部分淀粉，再通过高温蒸煮使米粒充分糊化，这一过程既能破坏酿酒原料的细胞壁，让后续发酵更充分，也能杀灭杂菌，为酿造奠定洁净基础。蒸熟后的酿酒原料被称为“酴”，随即进入主发酵环节，酿酒工匠会加入合酵、酒曲，同时辅以酸浆调节环境酸度，为酵母菌营造适宜的繁殖条件，抑制有害杂菌生长，这也是古代酿酒避免酸败的关键智慧。在主发酵阶段后，工艺进入“投醮”（亦称“喂饭发酵”）环节，需要加入特制的甜糜酒曲，分次投入新料继续发酵。这种“多次投料”的方式，能让酵母持续获得养分，延长发酵周期，既提升酒液的酒精度，也让风味物质更丰富，避免了单次发酵易出现的风味单薄问题。发酵完成后，酒醪被送入压榨工序，将酒液与酒糟分离，而分离出的酒糟还可再次发酵，酿成别具风味的“冷泉酒”，实现了原料的高效利用。压榨出的酒液并非直接成酒，还需经过澄清工序去除悬浮杂质，让酒液变得清亮通透；最后通过“煮酒”（又称“火迫酒”）加热杀菌，既能杀灭酒液中的微生物，延长保质期，也能通过加热让酒液中的风味物质进一步融合，去除杂味，使酒体更加醇和顺滑。这套从原料处理到杀菌陈酿的完整流程，不仅奠定了后世白酒、黄酒等酿造的技术框架，也承载着古人“物尽其用、顺势而为”的生产智慧，至今仍能在传统酿造工艺中找到其影子。

　　与此同时，据学者研究，彼时酿酒工匠开始尝试将蒸馏技术运用于酿酒工艺之中。蒸馏器最早被使用于道士炼制丹药，唐代汾州杏花村酿酒工匠尝试将此技术运用于当地酿酒业当中，然而成本较高，且产量有限，在口感上也未能替代唐代民众的饮用习惯。虽然这种技艺传播至太原、河东等地，但是普及较为缓慢，在唐朝中后期才开始广为推广，宋金时期进行改进，至元代最终普及，成为今日白酒、黄酒酿造技术的基础。有学者认为，通过这种技术酿造而成的酒度数更高、口感更佳、保存时间更长。

　　相较于山西中南部地区广为盛行的谷物酒，唐代太原最富盛名的佳酿要数葡萄酒，唐代文献中多称为“太原葡萄酒”。唐代诗人白居易在《寄献北都留守裴令公》中写下“羌管吹杨柳，燕姬酌蒲萄”一句，诗后自注“葡萄酒出太原”，正是当时太原葡萄酒声名远播的生动写照。诗人刘禹锡亦曾作《和令狐相公谢太原李侍中寄蒲桃》一诗，其中有“酝成十日酒，味敌五云浆”一句，道出了美酒佳酿的滋味。据《新唐书·地理志》记载，唐代太原葡萄酒与铜铁镜、马鞍等特产一同被列为贡品，送往长安宫廷，足见其品质之高、地位之重。北宋苏颂在《图经本草》中也提到葡萄“今河东及近京州郡皆有之……盖北果之最珍者，今太原尚作此酒，或寄至都下，犹作葡萄香”，说明太原葡萄酒在唐宋时期不仅品质上乘，还因便于长途运输而成为馈赠佳品。金元时期太原葡萄酒依然享有盛名。这一传统也让太原地区成为中国葡萄酒文化的重要发源地之一，为后世留下了“太原葡萄酒”这一兼具地域特色与历史底蕴的文化符号。

　　纵观隋唐两代，太原酿酒业依托显赫的政治地位蓬勃发展，在太原与汾州、潞州等地技艺交融中精进酿造工艺，既有传统粮食佳酿醇香四溢，又孕育出独树一帜的葡萄美酒。醇香美酒见证了晋阳起兵的风云岁月，浸润着盛唐三晋的人文风华，也让太原酿酒工艺绵延千年。