枣介糕的制作很讲究。做糕前,首先要挑选饱满的大枣,去掉枣核,然后在水中煮,煮到锅里只剩下通体油光的枣,锅里基本没有水之后关火。这道工序是为了把枣里的甜味全部煮出来。
黄米面很黏,往面里掺水时不能太多也不能太少。过去在农村做糕时,要提前一天用水把黄米泡好,第二天把泡过水的黄米控干,然后在碓臼中捣成面,这样的面粉带着水分,不用掺水就能用。
现在从商店里买的黄米面是干透的,所以做糕前要在面粉堆里挖个坑,放上水。过几个时辰,面把水全部吸收之后,用双手揉搓面粉,让面和水混合均匀。
枣介糕要好吃,最关键的就是和面这一步。锅里的水开了,把掺好水的面均匀地撒在蒸笼底层。刚开始,面的颜色是淡黄色的,随着蒸气慢慢从面的缝隙里冒上来,淡黄色的面一片一片地变成嫩黄色。这时,再把准备好的枣均匀地摆上一层,然后撒第二层面,等到第二层面变成嫩黄色时再摆第二层枣,就这样一层面、一层枣,共做三层面三层枣,最后一层枣摆好后下边的面也就基本熟透了。冒着热气的枣介糕黏、软、甜、香,上好的枣介糕,甜软、细腻、丝滑。