张彦伟，“80后”，来自河南，身材魁梧，性格豁达开朗。甫一见面便宣称自己是半个太原人。他现为山西会馆技术总监，在山西烹饪界工作已有12年。作为餐饮业晚辈，他做人谦逊有礼。为宣传晋菜，他行事高调。他视研发晋菜为己任，历经诸多艰难。2023年，在太原市餐饮业职业技能竞赛中，张彦伟表现出众，被授予“太原市十佳烹调师”称号。“这是行业对我的鼓励和肯定。”张彦伟十分欣慰。

　　潜心钻研晋菜

　　来山西前，张彦伟已在北京闯出了一些名堂，专长于制作高档菜肴。长久的实践养就了他独特的审美和挑剔的眼光。

　　偶得机缘，与山西会馆当家共谈珍馐美馔，他的创意思路成关注焦点。2012年10月，他正式踏入山西餐饮圈。他相继拜访“中国烹饪大师”倪子良、李先明、庞煜等，虚心请教，了解晋菜历史、食材属性及传统制法。此外，他又频繁往返菜谱设计公司，大量查阅菜谱，研究晋菜，常一坐就是一整天。“以前网络平台不发达，想学点什么就得腿勤、嘴勤。”

　　从档口主厨到会馆厨师长，再到公司技术总监，在同事的眼中，他的每一步足迹都代表着他为发扬晋菜的不懈努力和艰辛付出。

　　创意成效显著

　　山西的食材十分丰富且地道，这是极为难得的优质资源。经过潜心钻研，张彦伟对如何在保留传统的基础上创新菜品有了底数。

　　他研究总结出多种途径，对山西本地优质食材进行加工，如增加低温烟熏等烹饪技术，还可用山西地道食材优化传统晋菜、打造新颖晋菜。谈及创意，他颇为兴奋：通常制作牛肉用黑椒，其实醋烹牛肉未尝不可；制作红烧肉，用玫瑰汾或代县黄酒入味，会有不同口感；小米饭配酱肉，好吃又新鲜。用山西食材，制山西菜肴，做出全新的山西口味，这是他追求创意创新的目标之一。

　　此外，张彦伟在盛菜器皿的选用、增加食客体验感上也都下了一番功夫。“山西菜美味，抓住食客之胃的同时，亦需注重输出菜品的文化精髓，满足食客更高层次的需求。”正因这些奇思妙想，他在山西会馆一家分馆做高端菜时，曾创造一个月不重复上菜的纪录。

　　管理注重标准

　　为了尽快成为晋菜的行家里手，张彦伟把参加各种大赛当成他结交高手、互相交流学习提高技能的良机。于是，不论大小赛，他都积极报名参加。高手过招，勇者胜。2015年，广东举办全国餐饮创新大赛，他代表山西参赛，一举夺得创新菜特金奖；在2018年山西省职业技能大赛中，他斩获中式烹调第一名；2019年喜获“三晋技术能手”称号，还成为五一劳动奖章获得者。

　　“做事最怕细心二字”，张彦伟在会馆管理中严格执行餐饮管理标准，在菜品制作过程中，遵循标准化程序，比如一盘过油肉，在用料、用量、操作程序上，都有精细化规定。为了强化厨师业务，张彦伟每周都安排厨师进行培训，每月都组织两次做菜大PK。“稳定的技术发挥才是保证正宗山西味道的法宝。”他说，作为厨师，技术活不能将就。

　　目前，山西会馆在太原有9个店，下一个清徐醋都小镇店又将问世。张彦伟主抓研发，肯定会更忙，他的创新想法也将永远在路上。

　　记者 张国英 文／摄

　　分享一道三代人都爱吃的红烧肉

　　备料：五花肉、山楂、白蔻、香叶、小茴香、红曲米、黄酒、白芷、草果、桂皮、大葱段、冰糖、海鲜排骨酱、良姜、肉蔻、八角、大蒜、带皮老姜、生抽老抽。

　　程序：1.冷水下红曲米至水烧开，捞出红曲米。2.热锅凉油加入姜蒜爆香。油温升高加入大葱、干葱。3.离火放入桂皮、白芷、良姜、八角、白蔻。4.放入山楂干炒软。5.放入草果、肉蔻，翻炒出金黄色和香味。6.香叶、小茴香易糊，最后放。7.五花肉炒至缩水后倒入红曲米水中。8.依次加入冰糖、鸡粉、生抽老抽、海鲜排骨酱、黄酒。9.中小火炖40分钟。10.最后收汁装盘。