做这道菜，选食材是第一步。老上海人选猪肉，讲究热气肉和冷气肉之分，热气肉就是未经冷藏的新鲜猪肉。正宗的香葱焅肉排，要用带油边、带骨头的五花大排，骨边的肉肥瘦相间，口感最佳。可惜我很难买到这种肉，大多时候只能用超市冷藏柜里的通脊肉代替。 

　　原料和工具：

　　1.一块通脊和一把肉锤。

　　2.小香葱一把（量要足）。

　　制作步骤：

　　1.用肉锤将通脊肉捶扁，或者用刀背拍松也可以。

　　2.腌制肉排，时间最好半天以上，能冷藏腌制一夜更佳。以两片肉排为例：放3片姜片、1小瓷勺生抽、1小瓷勺花雕酒，加少许盐、1瓷勺糖，打入1个鸡蛋，再加约1克小苏打，抓匀后静置腌制。

　　3.小香葱洗净切段，葱白和葱绿分开两段。

　　4.腌好的肉排均匀拍上一层淀粉，抖掉多余的粉。起一口深底小口的锅，倒入足量的油，确保肉排下锅后不会沉底，快速炸5~6秒后捞出控油。

　　5.调一碗料汁：1瓷勺白砂糖、1瓷勺花雕酒、2瓷勺生抽；喜欢颜色深一点的，也可以用1勺生抽搭配1勺老抽。

　　6.炒锅中放少许油，先下葱白，再放葱绿，最后放入炸好的肉排。把调好的料汁均匀浇在肉排上，小火焅4分钟，翻面后再浇一次料汁，继续焅4分钟，最后开大火收汁即可。

　　烹饪心得：

　　香葱焅肉排，葱香浓郁肉酥嫩，冷热吃都很美味。做这道菜，小葱一定不能省，因为焅制的过程中不建议多加水，小葱会慢慢渗出水分，刚好滋润肉排。往往最后，吸满肉汁的葱段会比肉排更受欢迎。