在山西，无论是婚丧事筵还是好友聚餐，桌上总有一道眼熟能辨的菜肴——过油肉。这样一种极有山西标识的味道，香酥软嫩、油而不腻，号称“三晋一味”，位于太原十大名吃之首，是山西十大经典名菜之一。

　　过油肉的肉和配菜的比例一般是7比3，做起来也不复杂，但恰恰细节就隐藏在每一个简单步骤的背后，优劣差异也因此而产生。一道完美的传统过油肉要由经验丰富的厨师来做，还需要有懂味道的食客来品、来挑剔，才能精益求精。

　　制作过油肉的原料一般选用元宝肉，一头猪能够挑选出做过油肉的肉也就只有三四斤。肉一定要顶刀切，切五分硬币厚薄，铜钱片大小。上浆要用湿淀粉加蛋黄，最好是土鸡蛋。上浆前的肉片要提前用盐、胡椒粉等渍味，能去腥也能有个底味。肉片上浆也有一定的技巧，要先加入蛋黄搅上劲后再加入淀粉，上浆的厚薄均匀全凭厨师的感觉。

　　上好浆的肉滑锅前要加点油，挂好浆的肉入锅后，会自然散开，无须划散。滑油的油温更是考验厨师对火候的掌握水平，好的厨师会根据油和水的沸点、气泡产生的状况来判断火候，一般四五成热时，肉片下锅，油温过高或过低，会黏连成团或是挂浆脱落。出锅之后又要滤尽余油，否则成菜后，口感油腻。

　　一盘好的过油肉要“漏油不漏汁”，简单而直观的判断就是，吃完过油肉，盘底只留有星星点点的油。早在清代袁枚所著的《随园食单》中便有“戒走油”一说，说的便是肥美的食物，要将其油脂保留在肉中，不可让其外溢，方能保证其鲜美。

　　再说说配菜，首先要选葱白紧实的葱切成马蹄状，为的是炒出来的葱不散；蒜薹更是传统过油肉的标配，选用蒜薹是因为它气味平和，不会夺走主料的味道，再搭配木耳或玉兰片调节口感。当然，还有一味不能少的调味品，就是醋，何时烹醋，是单独烹还是与其他调料中和后一起烹，口感的差异很大。最正确的做法是其他调料都加入之后，最后在锅边淋醋，要让菜有醋香而不是有醋味，一般采用酸度为4.5度的醋，过酸或者过淡都影响口感。好的一道过油肉要“酥、香、软、嫩、滑、爽”。

　　貌似简单的做法，让过油肉有广泛的群众基础，得以代代流传。而简单背后的细节和讲究又让它凸显出厨师的智慧和技艺，得以成为经典菜品。　　  本版编辑整理