相对于其他烹饪方式，蒸制更能保持食物的营养和原汁原味。山西民间宴席，多用蒸法制菜，其中以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表，并称“晋式三蒸”。

　　粉蒸肉

　　粉蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西菜，可谓“三晋第一蒸”。《周语》记，周定王设宴，晋襄公任相礼，以“肴蒸”款待士会。山西民间继承了这种“宴礼”，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今。

　　晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉。民间传说关羽马前步将周仓，疾步如飞，常常来不及吃饭，曾用荷叶包了蒸肉边走边吃，味道鲜美可口。加以夏秋之际，晋祠荷叶连天碧，遂创制成荷叶粉蒸肉，成为并州夏令美食。

　　在忻州定襄一带，粉蒸肉要加入土豆泥和面粉相制，甚是独特，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜品。

　　小酥肉

　　小酥肉是山西著名的“十大碗”之一，是“晋式三蒸”中的第二蒸。《名食掌故》记，明永乐二年（1404），明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内厨师知赵王有喜食烤肉之习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，俗称“紫苏肉”。后传入民间，晋中一代唤作“香酥肉”，晋南地区宴席则称为“小酥肉”，做法略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。

　　在太原，创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜。据传灵石晋商王谦曾参加清康熙六十一年（1722）乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。小酥肉在运城一代民间宴席多用羊肉制作。在长治地区，创新为酥肉芥末粉丝汤。

　　小酥肉的特点是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻。吃起来不仅味美汤鲜，而且营养丰富。

　　酱梅肉

　　酱梅肉是“晋式三蒸”中的第三蒸。选用五花肉和酱豆腐汁相蒸，既去腥又提鲜，因此命名为“酱梅肉”。其肉质嫣红粉嫩，口味香烂醇厚，是招待贵宾的特色菜品。大同民间宴席有杏梅肉，用杏干与肉相蒸，制法略同。

　　相传，晋商常家的创业始祖常威，教孙读书时，发现这些读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人送来一罐酱豆腐，常威将白肉蘸酱豆腐吃，顿觉咸香不腻了。于是他叫厨房制作肉时加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入“八碗八碟”宴席当中。

　　酱梅肉在太原得到改良，配以荷叶饼、葱丝、黄瓜丝等，咬下去，肥肉滑，精肉韧，饼香甜。