饼，在古代是用谷物、面粉等做成的食品的总称。许慎在《说文》中解释：“饼，面餐也。”汉代扬雄《方言》里解释：“饼谓之饦，或谓之餦，或谓之馄。”太原的荞面凉灌肠叫饦子或出于此。可为什么这种荞面蒸制食品叫饦子或灌肠呢？

　　或许就是因为人们弄不清这种荞面饼为啥叫灌肠，所以就有了许多种叫法，如碗团、碗托、碗秃、碗饦、碗坨、碗脱。

　　古籍记载，周代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内，称之为灌肠，是西周宫廷名菜。清《调鼎集》记其制法：“取大肠，打磨洁净，小肠亦可。分三截，先扎一头，以竹管吹气。鼓，急扎，风干一日。先取精嫩肥肉，剁小块，风干四五日或七八日，以椒末、微盐揉过，色红为度。将干肉筑实肠内，扎紧，盘旋入锅，以老汁煮之，不加盐酱，待熟取起，晾冷，随时切片，切片后市肆多煎而食。”

　　太原猪血灌肠虽说不灌肠衣，但传统制法，荞面里除加五香调料，还需要加猪骨汤、猪血以及骨头上的碎肉；还有一种里面加炸猪板油后的脂油酥子，油荞面的说法或源于此。但为何又把它叫灌肠呢？

　　后来翻阅《礼记》时豁然大悟，《礼记》说：“天子无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。”《孟子》中也说：“七十者可以食肉矣。”这样就可以得出一个结论，在那个时候，肉、肠、血不是随便能得到的。太原地区盛产杂粮，荞面不缺，王侯将相餐桌上的灌肠不能常做，但可以将荞面加花椒水或五香粉调成糊蒸制而食。蒸熟晾凉后切成细条，拌“蒜醋调和”或打卤辣油，口感滑溜溜，包裹着蒜香醋味的汤汁，爽而不腻，让人一吃便忘不掉。虽然没有加猪血、碎肉灌在肠子里，习惯上还是叫作灌肠。

　　灌肠在太原地区凉吃、热炒是很有讲究的。凉灌肠吃法很多，譬如水灌肠、打卤灌肠，还有榆次蛤蟆含蛋（一种老吃法，凉饦子上抹上蒜泥、辣椒油，撒上黄瓜丝，放上半个鸡蛋，卷起来吃）。猪血灌肠的吃法就更多了，民间宴席上都有“十碗九灌肠，剩下一碗炒灌肠”的说法。最具代表性的有驴油炒灌肠、驴肉焖灌肠、烧肉焖灌肠等。

　　灌肠除了用荞面制作，还可以用高粱面。只是做法有所区别，高粱面需要用开水泼面，捏成型再蒸，炒出来的味道与荞面猪血灌肠口味几无差别。

　　《徐沟县志》“民俗志”中记载：荞面汁在碗蒸熟成固体者，曰贯肠（以猪血和之者），一曰碗脱（以盐汁和之者）。这是猪血灌肠与凉饦子明确划分的记载。