在平遥，无论是年节气氛热烈浓郁的过去，还是年味已然淡薄的今天，如果有一些年的味道真的不曾改变的话，那一定是制作“合碗子”时的肉香。

　　“合碗子”是蒸菜，用直径3寸、敞口浅底的土陶碗码菜蒸制。传统的“合碗子”，包括烧肉、大肉、蹄子、酥肉、糟肉、丸子等。烧肉是红烧肉切片或切条；大肉则是煮好的肉直接改刀切方块；蹄子略不同，为菱形块且不切断；酥肉是瘦肉挂糊，油炸后切条；糟肉就是酱梅肉、腐乳肉；丸子和各地炸制的丸子不同，平遥的丸子以清蒸为主。

　　父亲的年菜是老三样：一罐黄豆芽，一笸箩黍米面炸的油糕，还有若干成套的“合碗子”。

　　黝黑的铁锅架在柴火灶上，沸腾的铁锅里，是各种肉食，肉香混合大茴（八角）的香味，飘满整个小院。

　　这时，父亲一般都会叫我去尝尝肉的味道。物质匮乏的年代，膘肥肉厚的大肉，吃到嘴里，油能从嘴角爆出来。巨大的满足感瞬间吞噬全身。

　　“刺啦”一声，煮好的肉下油锅了。少时，一块块色泽红亮的烧肉就出锅了，烧肉会被再次浸泡在煮肉的原汤里，直到烧肉的皮上起了一层黄亮的油泡，显出悦目的虎皮花纹。

　　接下来就是改刀、衬菜、码菜。改过刀的肉，肉皮一律朝下，均匀整齐地摆入土陶碗中。为了“合碗子”食材更多样，口味更丰富，也为了最后扣碗造型饱满好看，人们还会加油炸的豆腐片、土豆块当衬菜。

　　一切停当，“合碗子”里加大料、葱段、姜片、花椒水，上锅蒸。平遥话讲：“烧七成，煮八成，要吃熟的上笼蒸。”

　　等待的过程是漫长的，有时我会忍不住睡着了。当耳旁隐约传来爸妈小声的嘀咕“熟了”，我会瞬间来了精神。

　　平遥年菜“合碗子”上桌的最后两道工序，堪称这场悠扬“协奏曲”最后的高潮：

　　其一，扣碗。打开升腾着热气的笼屉，迅疾拿出“合碗子”。取一细瓷大碗扣在土陶碗上，滗出多余的油和蒸气水，一个鹞子翻身，陶碗中的蒸菜，端端正正落入细瓷碗中。

　　豆腐、土豆的衬菜在下，码好的条形烧肉、块形大肉、菱形蹄子在上，露出红亮整齐的肉皮，让人食欲大增。

　　其二，浇汤。这是画龙点睛之笔。煮肉的高汤或蒸菜滗出的清汤，回炒锅煮开，加盐、酱油少许，撒入葱花、姜末、芫荽，淋香油后出锅，浇在冒着热气的“合碗子”上。

　　肉的清香，葱姜的辛香，芫荽的鲜香，小磨香油的醇香，令人垂涎。

　　从腊月末到出正月，用低温冷凝油脂保存的“合碗子”，总是会出现在平遥家招待亲朋的餐桌上。