说隔夜菜致癌，其实是因为亚硝酸盐。亚硝酸盐普遍存在于食物中，例如粮食、蔬菜、肉、蛋、海鲜等。其本身不致癌，而是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。亚硝胺是引起胃癌、食管癌、大肠癌的致病菌之一。

　　蔬菜较其他食物硝酸盐的含量更高。有实验表明：4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸盐含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后蔬菜的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了食品安全国家标准中规定的腌渍蔬菜20mg/kg的限量指标。放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。

　　隔夜菜需彻底加热

　　■冷藏储存

　　及时将隔夜菜用保鲜膜密封，放进冰箱里冷藏，能抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。

　　■饭菜分开

　　避免交叉“污染”，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

　　■加热彻底

　　隔夜菜再次食用的时候一定要彻底加热，温度100℃并保持5分钟以上。

　　不宜吃的隔夜食物

　　■不应该食用的隔夜食物有鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等，建议现做现吃，研究表明胃癌发病率与是否食用隔夜菜的习惯有关。

　　■隔夜的鸡蛋不能吃，因为未熟的蛋黄隔夜之后，容易滋生细菌，有害健康。

　　■隔夜茶不要喝。

　　■不论是野生的还是人工栽培的银耳、木耳、蘑菇等，都容易产生有害物质，如果放的时间过久，不要食用。

　　■隔夜汤不宜用金属器皿盛放。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。

　　文/刘宝玲